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2020-02-22
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有一位酒店行政總廚與我說過：如何了解下屬廚師的功夫，叫他即席炒一碟干炒牛河就能知道。干炒牛河是易學難精，炒時要夠鑊氣、色水要夠準確，鼓油要包實每一條粉、手力要時陰時重，用陰力是免河粉散爛，用重力是不停地快拋鑊。這門功夫需要努力練習才能掌握技巧的。記得那行政總廚還加說，我是另外一個境界，我玩干炒粉絲。這店用澳門牌頭，但實情一點澳門味也沒有。沒萄式椰香食物，沒萄式名物馬介休海鮮菜賣，也沒甜點賣。店很簡單，只賣兩樣食物—『干炒牛河』及『牛腩』。老闆應就是主廚，只深究鑽研此兩款菜式，要不斷昇華，做香港第一。他賣$198干炒牛肩河，用上新鮮靚牛肉，價格是五星食府級數。又賣$68加辣版干炒牛河，在傳統上加點創意。點了川辣干炒牛河，真的利害！碟邊竟然沒油！！坊間餐廳為免河粉炒時黏鑊，一是用上過量食油炒，二更差是不落鑊炒河粉只將炒好芡汁直接淋在河粉上。牛肉嫩，河粉微辣，色水靚，蔥芽比例合適，果然佳作。咖哩牛腩飯，碟用了今期流行竹盤，但已有不少花痕。牛腩扣得不硬不軟，剛剛恰到好處，根肉比例好，咖哩是自溝的，只略嫌香味不夠，賣相不夠吸引。埋單左面是黃色經濟圈，右邊是明星光顧圖，證明老闆除有心煮作，還對社會
這店用澳門牌頭，但實情一點澳門味也沒有。沒萄式椰香食物，沒萄式名物馬介休海鮮菜賣，也沒甜點賣。店很簡單，只賣兩樣食物—『干炒牛河』及『牛腩』。老闆應就是主廚，只深究鑽研此兩款菜式，要不斷昇華，做香港第一。他賣$198干炒牛肩河，用上新鮮靚牛肉，價格是五星食府級數。又賣$68加辣版干炒牛河，在傳統上加點創意。
點了川辣干炒牛河，真的利害！碟邊竟然沒油！！坊間餐廳為免河粉炒時黏鑊，一是用上過量食油炒，二更差是不落鑊炒河粉只將炒好芡汁直接淋在河粉上。牛肉嫩，河粉微辣，色水靚，蔥芽比例合適，果然佳作。
咖哩牛腩飯，碟用了今期流行竹盤，但已有不少花痕。牛腩扣得不硬不軟，剛剛恰到好處，根肉比例好，咖哩是自溝的，只略嫌香味不夠，賣相不夠吸引。
埋單左面是黃色經濟圈，右邊是明星光顧圖，證明老闆除有心煮作，還對社會關心，難怪食客慕名而來。
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