鮨琥珀

近排就嚟到我嘅生日，我朋友上網搵咗幾間阿媽家姐，其中一間就係鮨琥珀😋咁我就決定同我朋友過嚟呢度試吓食個lunch🤪嗌咗一個千$5嗰個套餐😃其實都幾多嘢食👍🏻都有二十幾樣😀我之前試過佢嘅姊妹公司☺️鮨中本，都幾好食😙今次嘅體驗都係唔錯😀但係你叫講，有咩特別深刻記憶好食嘅嘢🥺又冇乜😆因為我淨係鍾意食白子😂最後提一提👍🏻嗰個師傅好好人，超細心，知道我生日要影相，即刻叫個侍應清晒所有枱面嘅嘢等我影得好睇啲！呢個服務係貼心嘅😎…查看更多

本人從未試過お任せ，就算去日本旅遊都未嘗試過，因為語言上的不通，所以今次決定約朋友一齊動身一試。剛進餐廳，就座的位置只有七位，我同朋友一齊就座在師傅的旁邊位置，感覺好舒服好安靜，內部裝修充滿日式的設計，桌上的餐具都好華麗，最重要係在場有一位翻譯員為大家作翻譯的工作，例如介紹師傅整緊咩壽司種類、轉述師傅的說話等，完全感覺到依個係直正的お任せ，味道方面絕對係頂級，創新的味道、新穎的上菜方式，完全係一流，所以值得推介。唯獨不足係叫的酒的分量有啲少。…查看更多

[🇭🇰香港- 中環].🔻師傅風格係行傳統路線,用時令最新鮮嘅食材,食原本嘅味道,所以唔會有gimmick嘢;全晚壽司,刺身同熟食加埋有25道,第一道係壽司,之後就有時刺身有時壽司,唔係平時食完刺身先到壽司;刺身最鐘意烏貝同櫻花木煙燻過嘅伊佐木,壽司最鐘意紫海膽同中拖羅,好難得個Chūtoro好重魚味,冇筋同一件有幾個層次嘅口感;價錢都唔平,值唔值就見仁見智啦🤓.🔻🍽 鮨琥珀📌 地址: 中環士丹利街10-12號萬利豐中心高層地下1號舖.#tummysready #tummysreadytoeat #tummysreadyinhongkong #tummysreadyatcentral #tummysreadyforomakase #tummysreadyforseafood #tummysreadyforsushi #tummysreadyforjapanese…查看更多

Chef Chiba Hirobumi-san (千葉博文さん) focuses intently on the fish and all kinds of ingredients and condiments before him and talks with passion and warmth about where all the fish we are eating have come from and the point of the seasonal cycle we are at for each of them. It took us an hour and a half from the first course through to dessert, an engaging and fine adventure into deep sea umami and complex flavors—mostly sweet tastes with mildly savoury and citrusy notes. Although there were inevitably one or two pieces of fish that weren’t my favourite kind, the fineness of each and every piece could not be argued, the most memorable being 甘鯛 (tilefish), 鯵 (Japanese jack mackerel), イカ (squid), 穴子 (eel) and 赤身のづけ (marinated tuna). As I left the restaurant and stepped back onto Stanley Street in Central I felt as though I had just stepped out of Doraemon’s どこでもドア (Anywhere Door), previously having been transported to a quiet sushiya in an alley in Tokyo. It was a fine day after two consecutive days of zero newly diagnosed individuals (without travel history). Life seemed good. In chronological order, we had (all nigirizushi unless stated otherwise):- 梅の茶碗蒸し steamed egg with plum- 甘鯛の炙り刺身*** seared tilefish sashimi- 赤貝の刺身 ark shell sashimi- ホシガレイの刺身 starry flounder sashimi- 金目鯛 red snapper- かすご鯛（小鯛）young sea bream- イカ*** squid- イカ*** squid- 鯵*** Japanese horse mackerel- 赤身のづけ*** marinated tuna- 中トロ*** medium fatty tuna- ハマグリ** (?) large clam- イクラ salmon roe- 赤ウニ*** sea urchin- 玉子 grilled egg- 穴子*** eel - マグロの巻き寿司 tuna sushi roll- みそ汁 miso soup- 黒ごまプリン sesame pudding While every course was as fine as one could expect, it was the eel and Japanese horse mackerel that were assuredly the best I have ever had. The eel had transcended its humble roots into something of a silky and fluffy cloud of pure goodness. I did not know that eel could taste like this.Let me add that service was impeccable all around. The waiting staff were beyond courteous and thoughtful, and while I had some questions relating to a certain fish I had eaten in the past (was it ヒラマサ or カンパチ, they still wondered), both Chiba-san and the server were eager to solve my puzzle. What a pleasure.…查看更多

IKI Omakase Dinner Course正統江戶前壽司料理套餐Cost💰: $1980好滿意整體💕帶我來食嘅朋友係來自日本，佢聲稱sushi kohaku係佢飯堂，水準一流尤其前幾味, 食落好似升咗天咁😇主廚好有心機介紹每一道, 有幾道需要長達3日時間準備，一D都唔簡單。主廚更請我地食羊羹 - 以紅豆為主嘅日本甜點，加入蕃薯同栗子而成! 又有得食又長一智😊店員亦精通多國語言，配合唔同食客需要十分滿意係鮨琥珀嘅體驗，下次會中午來試…查看更多

The best sushi in Hong Kong. The sushi chef 千葉博文here serve the best sushi with all his heart and passion using seasonal best ingredients and techniques. The whole team make the food journey tasteful and delightful. Making us come here again and again!…查看更多

因為本人係Sushiholic 關係，所以忍唔住喺呢個情況下會一會佢，一解相思之苦其實總體來講呢間餐廳質素不錯，尤其服務可加，侍應會不停地為你斟茶遞水、噓寒問暖，師傅是日本人感覺特別好、但無奈希望佢能夠改善就是壽司的體積，本身香港一般普遍高級壽司的體積都是蚊形，但他竟然比蚊形更蚊形，故此我稱佢為BB壽司，我認為男士絕對食唔飽，可以考慮差不多食完的時候打電話給波波火鍋留定兩碟肥牛廚師發板每位盛惠880，所以我必須要確保最少能夠有7成飽肚的效果…查看更多

中環有不少高級鮨店，這次來到鮨中本的姐妹店，鮨琥珀。午市有2種價位的Omakase，這次選了1580一試。餐目如下，*者佳：寒鰤*九繪*赤貝秋刀*池魚*松葉蟹赤身吞拿魚醤油漬*白魷魚石垣貝*魷魚鬚春子鯛黑鯥墨魚鮑魚海胆*大拖羅*穴子*車海老*小肌*卷物九繪是很少見的高級白身魚，味道上很清新，是不新鮮會很難吃的品種。能在香港吃到，還很新鮮，難得。春子鯛我以為是春天才有，秋冬能吃到是挺特別的。用刀細切魚皮更易入口，春天來吃應更美味。秋刀是秋天必吃，挺喜歡這次的秋刀，新鮮甜美且一整件吃下去感覺很肥厚。車海老處理得宜，鮮味十足厚實彈牙，簡單的款式最考食材跟基本功夫。小肌跟穴子，每間店也有自己的手法。這兒的小肌微酸微咸魚味濃，穴子鮮甜，都很出色。師傅的風格非常傳統，就是選最好最新鮮的食材，然後令食材本身最根本的味道突顯出來。這樣很多時可能驚喜欠奉，我以前也會覺得為甚麼這看似平凡的手法也要叫價如此高。然後看多了不少高質食評，又吃多了不同檔次的鮨店，香港的日本的，才開始感覺到90分的品質跟95分乃至99分的分別，而這少少幾分的提昇背後的成本是非常巨大的。所以有些店子會開始想些特別的手法，比如多點調味，多選能連皮火炙的品種，選些稀有的中低級魚等等。這樣味道突出之餘價格亦可親民一點，還有其他店家沒有的賣點，其實是師傅顧客雙贏的。反而要走傳統路線，顧客未必接受得到香港的性價比。這也是為甚麼不少朋友說香港想吃高質的壽司是有的，但跟東京的高級鮨店相比，價格可能要貴上1倍以上。光顧2-3回，差額就是一張來回東京的機票了，那為甚麼不飛一次東京呢？午市來說價格是真的有點高，但份量其實跟晚市不遑多讓。對比晚市價格，午市價格水平其實算是合理。如果食材能保持這種品質，又沒飛東京，那我是會再來享受一下的，4.5星。同價位下5星：即使排隊亦要一試再試4星：甚佳，可以一試3星：同價位有不少更佳選擇…查看更多

在中環已經工作20載，日本餐廳看到這幾年不斷受香港人愛戴，不能算是熱捧，因為確是真的有實力，中午若然沒有預訂，試過兩次都是望門興嘆。今次獨自一人感受一下高級的壽司，雖然在日本及香港平均每月都有四至五次，經過媒體的介紹，倒也想過來品嚐一下。在一街之隔另一間高級壽司，再遠到四季酒店，或跟蘭桂坊地點也有進駐一些走高質素的壽司店，基本上都已經吃到有點麻木。就是因為以我有限對鮮魚的味覺，實在不能給予專業的評語，反而這一次的經驗，分開兩個體會，食物的要求在日本當然不算最新鮮，但在香港4小時的飛機旅程與時間競賽，已經算是最好的。每一件壽司到碟都經過用心的手握，有部份是由助手負責，這樣我覺得就有一點遺憾。壽司的描述在這裏不用多說，因為你的下一次與我的這一次基本上盡是不同，不是這條魚了，我食到最高級的金釣魚有一塊鱗片，靜悄悄的放在木板旁邊。但是有一樣相同的就是整個環境服務客人及師傅對你的眼神，應該會讓你感動吧。價格在高級壽司店心中有數，反而我覺得與鐵板燒差不多價位來說，一個是活力運動員，另一個是深造大學士，兩者都有不同的值得欣賞地方。在我而言下次會到另一處，尋找一名運動員的火氣，心中已有盤算。而這裡我認為你都是值得一來，感受一下來自日本山形縣的千葉博文主廚及欣賞金箔的掛畫也是賞心樂事。…查看更多

很久沒見的女朋友、今天來吃午餐、大家都係一輪嘴係咁講就係唔記得咗影相但係想講呢度啲嘢食真係全部都好好食、勁新鮮、極度推介、最好食嗰啲唔記得咗影！掛住傾計唔記得影相但係一定要睇咗呢間餐廳因為所有嘢都很好吃！…查看更多

朋友告訴我，中環開了兩間合我脾胃的日本料理， 叮囑我早點去試。雖然店名早有耳聞，但因事忙，一直沒機會光顧。今天適逢是太座和我的紀念日，就趁機前來慶祝。晚上七時的士丹利街，人流出奇地稀疏，是中環人仍未下班？ 還是早已歸家？ 我不得而知。 昏暗的天色，加上街道兩旁數株疏落的街燈，令掛在牆上，印有鮨店名字的燈箱格外明亮。走近時，剛好一輛黑色的平治跑車從旁高速駛過，氣流把淺藍色的暖簾吹到翩飛翻捲，暴露後面那些會滲出淡黄燈光的石階。我攜著太座，拾階而上…今晚，我來到了這裡：鮨琥珀（鮨こはく）                                                                             ...拉開鮨店的門，一個漂亮的「3 + 5」L 字型木製吧枱呈現眼前，旁邊好像還有一間小房間。 店內面積雖小，卻不失雅潔。 醬油碟和筷子不僅放得井井有條，吧枱上每席前面都放著燒有不同圖案的陶瓷「平皿」（放寿司用的平碟），在聚光燈的照射下，顯得格外奪目耀眼。 餐房燈光以柔和為主。最「吸睛」的，是料場內琥珀色牆身上掛著的一幅金銀色的畫， 這幅畫好像是用金箔和銀箔貼上去的，但又有點像現時流行的塑膠彩，有點立體感…「難道這就是店名的由來？」看得入神的我，心裡一陣狐疑…雖然已七時有半，店內卻空無一人。我把帶來的酒交給接代我們的男經理後，就和朋友安坐席前。 師父們可能聽見人聲，立即從廚房出來，對我們鄭重地說了聲「歡迎，歡迎」。「這裏沒有客人，如果你準備好的話，我們就開始吧。」我對師父説。「但你們還沒有選餐呢…」「沒關係，都交給你…」我説。「明白了。」師父微微點了點頭。                                                                             ...師父蹲下身，從冰箱裡拿出三個「ネタ箱」。打開木蓋時，好奇的我立刻站起來察看。見今晚的魚鮮、食材，都櫛比鱗次地排列著，色彩繽紛，煞是好看。 師父從中取出一塊完整的白身魚肉，切出兩片後放到平皿上來… 「這是真鯛。」師父淡淡地說道。「這鯛頗大條，應該不錯吃！」我説。「你怎麼知道？」太座好奇地問。「你細看湯霜後的魚皮一格一格的凹坑紋，大概就知鱗片大小了。鱗片越大，魚就越大。雖有例外，但至少鯛魚是這樣。」「哦…」太座點了點頭。「這鯛魚來自淡路島。」男經理在我們身後補充說。有留意我食評的朋友應該已知道我最愛吃鯛，聽見經理説鯛魚來自淡路，我不其然問道:「是嗚門鯛嗎?」                                                                             ...鳴門鯛如果大家有去過 淡路島 或 德島，應該會經過當地著名的「大嗚門橋」。從大橋向下望，時間吻合的話，會看到海上那些巨形的漩渦，「嗚門鯛」就是在這種充滿急流和暗湧的水域中成長的鯛。因長期要對抗急流威脅，所以肉質異常結實，美味程度絕非一般鯛魚能媲美。我把鳴門鯛放入口中，隨即感受到那種只有高級鯛魚才會散發的獨特幽香。其高雅的甜味，隨著每次嘴嚼而併發，不但肉質緊緻，師父在温度的處理上也是恰到好處，比室溫略低一點，入口不冷。 魚皮脆彈，卻又能一咬即斷，配合鮮磨的「真妻山葵」和自攜的佳釀...「唔！真好吃！」我讚嘆地説。「謝謝！」師父邊說， 邊放下了另一道。                                                                             ...城下鰈「這是來自『大分県』的鰈魚」男經理又在我們身後補充。「是城下鰈嗎？」我又問。這次，男經理有點茫然。「你可以幫我問問師父嗎？」我見他好像對「城下鰈」這個日文名稱有點猶豫，我便看着師父問道:「これは『しろしたかれい』ですか。( 這是城下鰈嗎？)」師父睜大眼睛，舉起大母指，説道:「你是上手！」「那裡那裡…只是早陣子剛好有吃過罷了。」我説。「城下鰈」，其實是「真子鰈」的一種，在日本屬高級品。由於在大分縣日出町「日出城海岸」捕獲，所以又名「城下鰈」。 日出町海床有很多地下湧泉出口，咸淡水交界之處，水中浮遊生物特别豐富，除了吸引吃這些浮遊物的小蝦小魚外，還吸引了專吃小蝦小魚的中、大型魚類。城下鰈吃得好，肉質自然美味。師父從鰈魚的背、腹和鰭上各切一片給我們品嚐。背肉硬，但魚味最濃，最適合「薄造」，不但容易咀嚼，魚的甜味也較易被滲出。 腹肉較背肉柔軟，味道清淡高雅。 鰭肉又稱「縁側」，是鰈魚最活躍的一條筋肌帶，充滿膠質，口感爽脆。由於每條鰈魚只有左右兩條縁側，能吃到新鮮的已經不易，何況今晚是城下鰈的？                                                                             ...金目鯛師父又在平皿上敏捷地放下兩片魚肉，我一看…「金目鯛！」「你真的知道很多呢！」師父道，「你也是做壽司的嗎？」「不是，我只剛好認識而爾…」我夾起魚肉，沾上醬油，放進口中。 魚皮被火舌舔過，雖有點兒燙嘴，但魚肉中心剛好是和暖和暖的。咀嚼間，魚的甜味自然散發，雖然沒有嗚門鯛那種幽香餘韻，但也非常好吃。                                                                             ...子持ち蛍いか「你知得那麼多，我不介紹了。」男經理一邊放下，一邊說道。「這個我也認識，是『螢光魷魚』。」太座搶先叫道。我笑笑地拿起那串「脹卜卜」、一大一小的螢光魷魚放進嘴巴，咬下去的同時，一股鮮味在口中爆發，原來裡面還有魷魚卵。「怪不得那麼鮮美，原來還是『子持』呢！」我説，「配七味粉也很 惹味！」「什麼是『子持』？」友人太太問道。「持有『子』的，即是形容魷魚體內有『蛋』。」我説。「哦」朋友太太恍然大悟 ，「即是『含卵』啦！哈哈！」                                                                             ...毛蟹在大家還錯愕著朋友太太的豪人豪語之際，師父又遞上一只黑陶瓷小碗。我接過一看，裡面放有一束毛蟹肉，上邊還放了點蟹味噌。我一口吃下，柚子的芳香直沖鼻腔，蟹肉和暖，鮮甜結實。 但原來墊在底部，吸飽酸酢的胡瓜薄片更加好吃；酸酸甜甜，十分醒胃。我心想，雖然只是區區前菜，但每個細節都做得一絲不苟，色香味俱全，值得讚賞。                                                                             ...文蛤從一開始，餐房中就只得我們一組客人，所以連廚部出菜的速度也變快得了。 盛毛蟹的黑色小皿還未收走，師父又遞給各人一只楓葉形碟子，上面放有一只巨大的燒文蛤。在我小心翼翼，用雙手接過的同時，鼻子已嗅到燒貝那陣陣潮香。把碟子放下後，我立刻舉著品嚐。剛燒出來的文蛤很燙嘴，但肉質Q彈，燒得一點沒有過火。我把貝肉吃畢，拈起貝殼，連裏面的鮮美汁液也一飲而盡，再來一口酒... 嘩.... 讚！                                                                             ...子持ちヤリイカ「剛剛見你們吃得很開心，師父說再追加這個給你們…」男經理邊放下邊說，「…『含卵』大魷魚!」眾人一看，又哈哈地笑了起來。在眾人又在取笑『含卵』兩字時，我趁熱吃下一塊…「嘩！這個比『蛍いか』更好吃！」我邊吃邊說，「你看裡面那膏狀的魷魚蛋，唔.... 還有兩種口感…」煮熟後的魷魚卵會變硬，但覆裹著魚卵的液體就變會成軟膏狀，質感有點像半熟的牛骨髓，鮮軟嫩滑。魷魚卵雖沒什味道，卻有不錯的質感，煙煙韌韌的，好吃！                                                                             ...煮蛸師父從廚房取出一整只真蛸， 在我們面前把長長的蛸足切下，正要分給各人之際…「師父，我可以吃蛸的頭嗎？」我問。「你喜歡吃頭肉？」「我只想讓朋友們嚐嚐不同部位的口感…」師父笑了笑，把章魚頭重新取出，切塊後和足肉一起遞上。由於章魚足的蛋白質和氨基酸量都較頭肉豐富，口感上肯定更好吃。但是，大部份的店都著重在如何把章魚足煮得柔軟入味，往往就忽略了頭部。其實章魚的頭是很好吃的，耐嚼的質感也最適合配酒精感較重的醇酒。今晚的章魚，足部柔軟可口，師父還灑上柚子茸來提昇香氣，不錯吃。連頭部的肉也比想像中軟彈，咀嚼到最後，還有點章魚潮香的餘韻呢。吃過蒸蛋，終於來到寿司環節，我誇口跟師父說我很能吃，請他把今晚每種材料都握一貫給我嚐。 他睜大眼睛，有點半信半疑，但最後還是點頭道：「 好的！但如果你覺得飽，就早些告訴我。」「 當然！」我說道。師父打開ネタ箱，把各種材料都切出一片，放到木板上回溫。 這樣做能避免寿司材料因過冷而鈍化了食用者的味蕾。在回溫後，客人就可更容易的嚐到材料的真美味。                                                                             ...いろいろなお寿司今晚合共吃了21貫，這裡的寿司體形較小，對女士來說可能剛好，但對我這種大胃王，就欠了一點。以下是今晚最強的幾貫。                                                                             ...春子春子，カスゴ，鯛的幼魚也。三到四月是最佳的品嚐季節。有人問，春子鯛到底是什麼鯛的幼魚呢？ 對這個問題，真的是眾說紛紜。 有的說是真鯛，有的說是血鯛，更有人認為是黃鯛 。 據我所知，在日本，如果光說「春子鯛」，指的就是肉色像櫻花般淡粉紅色的真鯛稚魚。但因捕獲困難，所以漁民就以價錢較平宜的血鯛來填充。 後來市場上更有人開始供應價格更平宜的小黃鯛 (又名「連子鯛」)。 雖然大家都是小鯛魚，但因種類不同，味道上確實也有差。 就說魚皮的厚薄，真鯛活躍於深水，皮下脂肪豐厚，處理後口感柔軟。 連子鯛的魚皮卻又簿又硬，口感和味道比真鯛差。今晚的春子鯛，經過塩和酢的洗禮後，魚皮帶點微酸，口味香爽清新。 淡淡的魚肉，柔軟且彈牙。 師父在上面放了點鮮磨的薑末，對整體味道起了點晴作用。今晚這貫開場壽司，漂亮！                                                                             ...鯣烏賊 (スルメイカ)春季除了是鯛的旬外，各式各樣的烏賊也在爭妍。 雖然晚宴到現在，我們已吃過兩款烏賊，但師父依然拿出一塊處理後雪白雪白，大得跟 A4 紙一般的鯣烏賊，在我們面前先切出適當大小，再仔細地切出格子紋，握好寿司，抹上海鹽和柚子汁後送上。「我看你很了解食材，你喜歡什麼烏賊？」師父問。「這個問題很難回答，該看怎樣烹調吧！寿司的話，我比較喜歡『新いか』。 熟吃的話，用『障泥いか』做『印籠詰め』也不錯。 刺身就要用又爽又脆的『槍いか』。 浸漬或沖漬，就非『蛍いか』莫屬了。」。「你說的都吃過嗎？」 師父睜大眼睛，好奇地問。「 有幸！都吃過。」不等他再說話，我立即把寿司吃掉。柚子很香，魷魚雖爽脆但卻有一點難嚼， 可能是師父的格子紋切得太淺，還不夠把堅硬的紋理切開之故。 雖如此，味道卻一點不遜。嚼到最後，魷魚肉還滲出那種黏黏的甜味，不錯吃！「下一道是『車海老』， 現在廚房正在製作，請大家稍後片刻。」「好的。」朋友說道。這時候，我和師父剛好對到眼，他笑笑問道：「你很常吃日本料理？」「也不是常常吃。」我回答道。「都在香港吃？」「日本的也有吃過。」「你覺得香港有哪幾家比較好吃呢？」師父突然認真問道。「 『鮨琥珀』是其中之一。」我說。「謝謝你」師父道，「還有嗎？」每次遇到這些問題，不知為何，腦海裏總會出現小時候媽媽那「禍從口出」的教誨，所以我就把問題轉移....「千葉師父，我聽說你以前在六本木一間著名鮨店當大將，不知是那個名店?」「呀！」師父嚇了一跳，「你知道我的名字？」「我當然知道！你是『千葉博文』師父，是香港寿司介的名人哦！」師父有點震驚，「名人？為什麼我不知道？」他抬頭看著男經理，好像在等他引證我的話。「千葉師父在六本木的『蔵六鮨』做過。」男經理說，「你們有吃過嗎？」我搖搖頭。「如果有機會可以去試看看。」千葉師父說。「你都在這裏了，我還需要去那邊嗎？」我笑說。「那倒也是。在日本還吃過什麼店？」 千葉師父鍥而不捨地問。我拿出手機，不好意思地給他看了看...「哇呀！都是名店。」千葉師父說。「像我們這種不懂吃的，人生路不熟，唯有道聽塗說了。」「那裡那裡....像這間....和這間，不是識途怎麼知道？你有去過『齋藤』嗎？」                                                                             ...車海老廚房師父送出數只剛燙熟的車海老，千葉師父接過後立即去頭剝殼，握出寿司。這裡用的車海老大小適中，男生剛好一口一只，女生的話，師父會貼心地從中間一切為二。寿司的溫度和暖適中，海老身上的紅白紋理也很清晰，這是蝦子新鮮的最明顯特徵；肉質彈牙，蝦頭甘香，配合鮮甜的蝦肉，好吃極了！                                                                             ...鰯「還吃得下嗎？」「有什麼好東西？」「鰯 ( 沙甸魚)。」千葉師父邊說邊從ネタ箱中取出一條水嫩的魚肉。「吃！」我說道。師父把魚翻轉，魚皮朝下，右手把刀背抵著魚肉，左手指甲拎著魚皮，然後右手一推，左手同時一拉，「刷」的一聲，魚肉被推至捲起，魚皮就平順地貼在砧板上。這種去皮法多用在「光り物」如針魚、鰺、小肌， 甚至秋刀等魚材身上。此手法雖然我也會，但每次見到聽到，還是覺得十分療癒，尤其那清脆的「刷」的一聲後，還可順便看看師父的手藝如何。 手藝好的師父，可以把夾在皮肉間那銀色的脂肪層完整拉出，整件寿司端出來銀光閃閃，非常好看。 經驗淺或手藝不夠的師父，不是撕斷魚皮，就是撕破魚肉。 使用此法，用力平均和職人自信，缺一不行。千葉師父在魚肉表面切出整齊的格子紋，握好寿司、塗上醬油、放上蔥茸後，就小心翼翼地端放在我面前的平皿上。我拿起寿司，正準備送入口，一股醬油混合魚脂的芳香撲鼻而來。 入口後魚肉柔軟有脂香，材料溫度亦得宜。吃這種油脂豐富的銀皮魚，個人認為魚肉不宜室溫，比室溫低 5 至 8 度，令魚的脂香控制到在口腔裡才散發是最佳做法。 我不是吹毛求疵，在日本，的確有這樣的鮨店，精準地控制每件寿司的舍利和魚肉溫度。 今晚的沙甸魚，好吃極了！                                                                             ...鮪今晚先後吃過三貫鮪寿司，但無論是背肉或腹肉，始終覺得味道不夠好....「請問今晚的鮪魚是從哪裏來的？」 我問男經理。「我幫你問問千葉師父。」經過一輪諮詢後，師父說鮪魚來自九州，是條小形的野生鮪魚，用「定置網」的方式捕獲。 因為是小鮪魚，難怪味道有點不成熟。 雖然春季很難捕獲肥美的鮪魚，可取的是，千葉師父堅持一定要用野生魚。 他不選擇養殖鮪，也不用冷藏的南鮪。 他對食材的執著，我是欣賞的。說起鮪的捕獲方法，大家又知道多少呢？ 除了師父所說的「定置網」外，還有「延繩法」、「一本釣」等等。下次有機會再談。                                                                             ...お椀今晚的湯很特別，看似味噌汁，但味噌味卻一點都不明顯，反之，口中傳來陣陣濃郁的海潮鮮。 細問下，原來湯頭用上了很多魚骨和甲殼類去淆煮，難怪又香又好喝。 此外，加入滑蛋絲也增添了不少口感。 在飲飽食醉之時，喝下這碗熱湯，的確不錯！「覺得如何？」 男經理問道。「不好意思，到現在還未請教你高姓大名。」我說道。「叫我『Jin』就可以了。」 「Jin さん，今晚的食物真不錯，材料不但新鮮，而且都來白最好產地。只是寿司的款式不多，千葉師父說他已扭盡六壬，但我還沒飽。」「你大食囉！哈哈...」Jin 打趣說道。從我們進來到差不多離開，這位Jin 經理一直在旁打點，介紹食材，又 建議清酒給我們。原本他曾在「鮨中本」工作，後來被公司派來這裡幫忙。「『中本』 和 『琥珀』 都是同一集團。『琥珀』比較著重前菜，『中本』的寿司款式會多一點。如果有機會，你也可以去『中本』試看看。」「 一言為定， 今晚真是辛苦你，也謝謝你請我們喝的酒。」我向 Jin 答謝道。「千葉師父，我可以和你合照一張嗎？」「當然可以！進來『料場』吧！」「進『料場』？ 這樣神聖的地方，我真的可以進來嗎？」「 快來，快來！」今晚真愉快！！                                                                             ...今夜のお酒十四代 龍泉 純米大吟釀上次喝到她，是數年前在朋友的晚宴上。 據朋友說，當時的龍泉已開了一星期之久，怪不得味道不太突出，也讓我無法相信令人趨之若鶩的佳釀，味道只有如此。為探求真相，自己就買了一瓶來試看看。 「十四代」這個銘柄相信就算是對清酒不太認識的人也應該聽過。位於山形縣村山市的「高木酒造」， 建於1615年，到今天已經有四百多年的釀酒歷史了。今晚的「龍泉」純米大吟釀，是「十四代」系列中最高級的酒款。酒造選用了「兵庫縣特A區」產的最高級別「山田錦」，並精米至35％，以低溫慢速發酵，又用袋吊粹取酒液，最後注入斗瓶作冰溫儲藏熟成，真即是費功又費時，難怪產量不多。正因為不是經常能喝到，所以我分了三個階段來細嚐。我很想知道，此酒的味道，在開瓶後的改變和流向。第一階段【從冷藏櫃取出】開栓。 還沒倒進酒杯，蜜瓜，熟蘋果的香氣已瀰漫在空氣中，非常誇張。 倒進酒杯後，香氣被集中在杯內的小空間，香氣更濃。 輕呷一口，雖然大家都知道清酒的主要原料是米，但龍泉的米味最多只佔30%，蜜瓜、白桃，熟香蕉等甘甜水果味道佔了60%，很奇怪地，居是還有10%的旨味。 這真是個意料之外的味道。初開栓的「龍泉」酒精感不強，口感很順滑，餘韻短，明顯還在甦醒狀態，味道和香氣也還沒達致頂峰。我把瓶蓋蓋上，拿到餐廳作第二回的品飲。第二階段【在開栓又蓋回的狀態下，醒酒兩小時】到了鮨店， 打開瓶蓋……「嘩！很香！」朋友説。「真的呢！這酒其實我剛剛已經打開過一次，情況竟和現在一樣，這麽遠的距離也能嗅到花果香氣，真厲害！」我請男經理把酒倒到一個「片口」内醒，自己趁機再把龍泉多試一次。和幾小時前的味道大同小異，但那10%的旨味消失了。 蜜瓜、白桃子、熟香蕉的味道越加提升，酒感不强，甘口，餘韻依然不長。 這樣的酒非常適合淨飲，如果硬要搭配白身魚的話，在腦内出現的只有北海道的八角魚、曹以或是笠子這種，味道比鯛更清淡的魚肉。第三階段【在片口內醒酒】以這種大面積接觸空氣的片口醒酒半小時後，香氣和味道達到頂峰。蜜瓜、桃子的芬芳由清香變成甜熟，酒感更溫和，餘韻變長，每次吐納，香氣在後鼻腔內纏繞不散。雖然以前也有幸接觸過一些類似的酒，但「龍泉」無擬是暫時給我最強烈感覺的一款。奇怪的是，龍泉味道的下降速度比其他酒快。 從頂峰到味道出現明顯落差只有區區廿多分鐘。 在這個時候，香氣頓減，甜熟的味道也變得隱約。 這時的龍泉就像我數年前喝過的那瓶「一星期的龍泉」了。 我記得當時我在食評中説：「…如果龍泉真的是這等味道的話，隨便一瓶千多元的清酒就足以打敗她了…」（有興趣知道「一星期的龍泉」故事的朋友，可去看看我以前的食評：離れの客室）。從這個實驗得知，如果要品嚐「龍泉」，開瓶後的品飲時間最好不要隔太久、也不要讓這酒大面積地接觸空氣。以前清酒老師曾說過，品一酒，最好是把其味道在腦海中繪出圖畫。如果是這樣的話，我腦內的那幅龍泉圖應該是「 璀璨的煙花」。 大家應該明白我的意思了吧！                                                                          …查看更多

多得朋友請我，成世女第一次去咁高級既日本餐廳！佢仲話鮨琥珀係日本人朋友推介，好正宗咁！其實以前都去築地食過手握壽司，價錢雖然好抵，但係成個用餐體驗都係太趕，今次係鮨琥珀成晚都坐得好舒服，起碼坐左成3個鐘啊，計番每人一千蚊一個鐘，又有人手握壽司，材料又新鮮特別，仲要中環咁既地段，都係值得既。我鐘意坐係bar台望住師傅，不過我唔識日文，無機會同師傅有深入D既交流，但係見到由前菜去到每件手握壽司，都有和式既雅緻，都感受到日本人對Omakase既執著！舊魚嫩就不在話下，你睇下面塊葉，係雕埋花架！終於都明普通壽司店同專業Omakase既分別，淨係心機都值一千蚊啦，貴係有原因既，多謝朋友帶我見識世面〜以往同男朋友慶祝都係食西餐鋸扒，下次可以同佢suggest食Omakase，係bar台前面飲下清酒都幾正！…查看更多

山形県岀身的千葉博文曾經左東京的蔵六鮨工作，今年年頭左香港開設琥珀立即成為一時佳話，好快被評為香港十大鮨店，聽聞和鮨中本屬同一集團，今次寫寫我二月的第一次到訪。下午只得一個價錢，900幾左右，當日有三樣刺身、十一件寿司，午餐來說算是濟身貴價行列。晚餐三千元亦是非常進取，香港除了saito,shikon,masataka應該沒幾間比它貴了。當日午餐的順序如下:初鰹星鰈と縁側子持蛍烏賊鱵泥障烏賊赤身醬油漬Senaka 中拖羅鯵青柳春子鯛桜鱒馬糞海胆三文魚子穴子剌身三件分別為：初鰹鰹魚的時令分為春同秋，秋天肥美，油脂香不用解釋；但好多日本人更喜愛春天的鰹魚，雖然比秋天的回游鰹肉質瘦一些，但其清香撲鼻和更濃醇的魚味更令人沉醉。而一年中最快被捕捉的一批，日本人叫牠們做初鰹。當日輕輕煙燻過後，仍保留魚肉的鮮味，好吃！星鰈和其縁側左鮃右鰈，顧名思義，鰈即右口魚。可食用的鰈魚種類多不勝數，而寿司之神小野二郎最喜歡用的真子鰈為上品，其中大分県日岀町的城下鰈更為品牌皇者，與手錶中的Rolex如同。但除了真子鰈，日本人都視之為極品的有松皮鰈同星鰈，聽說日本本土一日捉到的星鰈不足二十條，今天在香港都食到星鰈，有幸了。果然，加上小量的ポン酢，令人不敢想像接下來千葉san還有什麼可以令我們更驚喜了。。。子持蛍烏賊竟然！千葉san做到了！春天盛產的螢光魷魚還是懷孕了的一批！師傅把魷魚先蒸至五成熟，再燒一回，加上七味粉作調味。恰到好處的生熟程度與爆炸般的懷孕魚子令我們都合上眼睛好好的享受造物主在春天為我們帶來的賞賜。三樣otsumami都如此叫人感動，不單全部都是春天必吃，當中還是罕有的來貨。接下來寿司整體則沒有剌身如此讓人留下深刻印象。只說說比較岀色的幾貫:泥障烏賊配上他們的自家製醬汁，用上梅干、鰹魚和清酒，把本身已經非常軟耐的烏賊再提升至另一個維道。Senaka中拖羅，即係鮪魚背後的中拖，比肚腩的中拖有更重呑拿魚味和一件之中有更多層次的口感，你可以看到相片中有幾段不同的顏色。鰺(池魚)亦是主角之一，但要數今日寿司中最特別的，可能是穴子，千葉師傅說這盒穴子是他在豐州市場當日排名第一的，果真入口即化，鬆軟無比其餘的也不差，以下四樣比較普通的桜鱒馬糞海胆三文魚子春子鯛青柳比以上四件岀色，但未至於五星整體是一個不錯的午餐，前面的三件刺身確實令人回味無窮，但個人始終比較重視握寿司還節，鯵、穴子、背中拖等確是高水準，可是一千元的午餐我本期待八成的寿司皆非常高質，可是海膽、白蝦、三文魚子等甜一點的幾貫則不夠鮮甜，相信晚上的海膽必定來貨大不同，不然怎樣索價三千大元？下次來試試他們的晚餐吧。…查看更多

好少寫食評 自從千葉師傅轉會後第一次去師傅好認真 找不同地區食材 仲要夾seasonquite an enjoyable experience 師傅認真果樣已經值回票價價格中上 但食材極上多日本人客同日本人老板 a good indicator師傅係好日本傳統果隻 最緊要同佢飲多杯 令氣氛relax cozy盡量唔好太多要求 等師傅 arrange 吧食物相片可以reference 其他食評個人最喜歡赤貝朋友話「好似響東京食omasake 咁咋」 nothing too fancy! 完全同意…查看更多

大約在一個月前, 收到友人的來電, 相約壽司飯聚, 並告知是時候分享美酒了！(我心諗, 講左成年終於有得試啦, 但暗地裡給他無限的讚), 當好友告知餐廳的名字後, 第一時間做點家課, 查看一下餐廳是甚麼來頭…吃甚麼的…和最重要的是收費多少? 不查也吧, 一查便知出事了！之前還爽快地應約, 那唯有硬著頭皮努力幹活儲錢。日子一天一天過去, 終於到了3月28日, 這天我心情特別興奮, 整天在公司無所事事, 落班後便極速回家梳洗, 不遲不早, 跟太太在晚上7時正揭開暖簾, 踏進這家期待以久的……鮨琥珀。 這家鮨店給我的第一個印象是很整潔, 寧靜, 裝飾簡單但用料上乘。當和友人們坐下之後, 西裝筆挺的男經理便出來自我介紹和寒喧, 並給我們安排處理自行攜往的清酒。不一會, 一位高挑穿著白色廚服的師父從廚房走出來, 原來他就是今晚為我們處理食物的大師父 - 千葉博文。甜美的吟釀香氣四溢, 當我們陶醉於這氛圍之中閑話家常之際, 千葉師父俏俏地放下了第一貫壽司 - 春子鯛, 接著就是真鯛刺身, 鰈魚刺身, 烏賊壽司, 金目鯛刺身, 石垣貝壽司, 白蝦配酒盗, 茶碗蒸蛋, 中鲔魚腹壽司, 汁煮子持烏賊, 鯖魚壽司, 蟹肉配蟹味噌, 燒汀線蛤, 串燒螢烏賊, 鮭魚壽司, 八爪魚刺身, 平政壽司, 牡蠣刺身, 海膽軍艦, 烤平貝, 縞鰺壽司, 車海老壽司, 星鰻壽司, 小肌壽司, 鲔魚(醬油漬)壽司, 大鲔魚腹壽司, 鮭魚子軍艦, 湯和甜品……等等。請大家別誤會, 原本廚師發辦的量是沒有那麼多的, 但友人一向好吃, 基於齊上齊落團結的理由, 我們便一起(加碼), 真的吃得很飽…很飽, 當然也很美味！全晚的壽司,刺身和熟食吃了接近30多款, 恕本人不在這裡續一講述了, 但印象最深刻的絕對值得一提, 分別是真鯛刺身、墨烏賊壽司 和 燒汀線蛤。真鯛入口有嚼勁, 鮮度十足, 甘甜味慢慢在口腔擴散, 餘韻悠長, 好吃；本人一向不喜歡烏賊類壽司, 可能是年青時在元氣和元祿吃得太多的原故, 但鮨琥珀這一件確實大不同, 厚厚的一件墨烏賊, 我吃的這件是旁邊部位, 加上千葉師父巧妙的刀工, 輕輕在烏賊肉表面𠝹出了很多“平行四邊形” 的格格出來, 讓我在咀嚼時輕易的跟飯粒一起嚼斷, 不會出現先吞下飯團而烏賊仍然在口中出現嚼不斷的情況, 如希望口感更好一點的話, 我建議可把直刀部份切深一點, 然後橫刀跟直刀紋成90度斜斜切入, 令烏賊肉身表面出現鬚鬚狀, 如再用熱水輕燙表面, 烏賊鬚鬚馬上收縮翹起, 把這樣的一貫烏賊壽司放進口裡時, 那種Q彈口感跟幸福感覺, 真是沒法用文字表達出來。最後一度要提的就是燒汀線蛤了, 當這巨蛤放到枱上的時候, 我心中出現了三個字 - 不得了, 這蛤肥大肉厚, 海潮香氣濃, 湯汁飽滿, 我是愛貝類之人, 那有不喜之理...果然不負所望, 入口鮮甜可口, 一吃難忘, 不一會我連湯汁也喝清了, 真是不得了。坦白說, 全晚令我有點失望的, 倒是兩件鮪魚腹肉, 本應Toro這類型的生魚片, 每家鮨店應該都是耳熟能詳, 不容有失, 但今晚吃到的這兩貫壽司, 就連中腹肉也嚼到有筋的現象, 所以這裡打了點折扣, 希望下次再光顧的時候能有所改善吧！這餐晚飯足足吃了三小時有多, 很感謝經理亞Jin的殷勤款待和千葉師父細心為我們安排食物, 令我們整晚快樂不知時日過, 真是有賓至如歸的感覺…….謝謝款待！最後, 當然也要特別感謝好友跟我們分享他的美酒珍藏, 但卻令我們沒法回頭了！                                                                                                                                                                      おもてなしをありがとう…查看更多