Amber

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Champagne - Dom Perignon 2008 (Effervescence in the Glass)

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C 先生知道小妹飲酒甚 picky 🥴，香檳為小妹選了 Dom 2008，小妹鍾情 Dom 也愛 2008 vintage 香檳，一杯一杯 order，不能不付出溢價了。
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Amber 是全用 Zalto 酒杯的。不惜工本呢 🤩 。

/ Sourdough* 工整完美，味道適合地濃郁，口感鬆軟，尚佳的麵包。
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/ Plant-based ‘Butter’ * 估計是椰子油做基礎的 spread 吧，口感是很滑的，味道也好，配 sourdough 不會覺得不及牛油。小妹愛吃肉，但精進料理、各國素食，都用心細嚐。英國留學，有一班印度來讀研究院的同學請小妹吃印度素菜，印度的素食味道濃郁豐富，很 meaty，味道質感不全像素菜，令人驚訝，亦十分美味。
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好了，回到 Amber 食物 ……

/ Amuse-bouche*

Asparagus Velouté* Prawn Oil*
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Amuse-bouche | Asparagus Velouté* Prawn Oil*

Prawn and Asparagus Tartlets*

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Prawn and Asparagus Tartlets*
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Alaskan King Crab* Salt Tomato* Espelette Chili* Extra Virgin Olive Oil* Uchibori Vinegar* Ginger*

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基本上是同樣兩款食材「二吃」，velouté on the palate 有質感但並非濃稠，加上蝦油很香，好但未有和諧高味。同樣那「車海老刺身」也是美味，離驚艷還差一線。

Foie Gras Lollipops*
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這個似是 signature pre-appetiser 喔，之前來都有吃過，那一片 beetroot 脆片，令本來已經美味的 foie gras 錦上添花。

/ Alaskan King Crab* Salt Tomato* Espelette Chili* Extra Virgin Olive Oil* Uchibori Vinegar* Ginger*
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Wines | Bouchard Montrachet 2013 and Cécile Tremblay Bourgogne 'La Fontaine'

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那薄薄紅色一片的是番茄薄片，很甜，而非甜美，所以，把它敲碎後混道蟹肉一起吃，蟹肉的鮮美就給埋沒了啦。可惜 🥺。

/ Wines by the Glass* 這裡竟然有 Bouchard 嘅 Montrachet 2013 和 Cecile Tremblay 嘅 La Fontaine，小妹十分雀躍。
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Tako* Lacto Fermented Tomato* Espelette Chili* Extra Virgin Olive Oil* Pickled Tomato* Marigold*

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Tremblay 的酒很難找，Grand Cru 可以很貴，村酒 (Village) 亦極之好，一年小妹到台灣《三二行館》法國菜晚餐主菜就是配 Tremblay 的 Vosne-Romanee 村酒，小妹對這個莊印象甚佳，今天嘗試再低一級，雖然是 Bourgogne (地區酒），實在不容錯過。

/ Tako* Lacto Fermented Tomato* Espelette Chili* Extra Virgin Olive Oil* Pickled Tomato* Marigold*
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Bouchard Montrachet 2013 (in the Glass)

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Amber 終於開始進入「三星」菜式的味道。Tako 是日本語「蛸」呢，一絲西班牙風味，百味紛陳，沒有越界，也不糾結，味道的精準，相比 Alaskan king crab 頭盤，判若兩人 🤔，是同一位廚師的手筆？小妹不禁有點茫然。

Montrachet 十分害羞呢，也許說內斂，一點花香，一點海風的輕盈，似乎還需要點 cellaring 的世界，或者 breathing 久一點。不過底蘊是十分配襯這道 Tako 呢。
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/ Axuria Lamb Loin & Neck* Globe Artichoke* Ras El Hanout* Ramson* Pinenut* Komatsuna*
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Axuria Lamb Loin & Neck* Globe Artichoke* Ras El Hanout* Ramson* Pinenut* Komatsuna*

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Cécile Tremblay Bourgogne 'La Fontaine' (in the Glass)

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精彩的 main course。首先是 loin，肉質嫩，味道清澄，然後 … …

先講一下 Cecile Tremblay 的 La Fontaine 。雖然是地區酒，但那是 ‘Big’ wine。毫不猶豫的撲鼻芳香，些微玫瑰花，甜美怡人，口感細膩柔滑，丹寧細緻，整體均衡，美輪美奐，有種 Chambolle-Musigny 的溫婉；finish 不弱呢 🤩。果真盛名之下無虛士。
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再吃頸肉。其實是把羊頸肉免治搓成肉丸釀在 globe artichoke 上。我們春天常常吃到的 artichoke （鮮洋薊）如鬱金香形狀的小花蔬菜，長大到成個波一樣的大型洋薊就是 globe artichoke 喔。羊肉丸混入 ras el hanout (head of the shop) 煎香，放在清甜的洋薊上，歐洲與北非風華融合，加上 ramson (wild garlic) 和松子，洋溢春色爛漫喔。

那陣陣芳香令小妹想起 Racine 主廚 Romain Dupeyre 還在 Petrus 時候一道名菜 French Lamb Shoulder。Amber 同樣是 ras el hanout 調味道羊肉菜式，卻又 so close but far away。Amber 細膩迷人，慢慢欣賞，千滋百味，王道之味，而 Petrus 雷厲風行，第一淡是有點霸道，但是味道的變化續漸浮現味蕾之上。

你問小妹那一道菜好？小妹講求和諧王道，覺得 Amber 更勝一籌。

....... 最後一葉小松菜 (komatsuna) ，甘苦與共 😌 。

進入甜品啦。

/ Mango* Golden Pineapple* Curry* Black Fermented Kumquat* Coconut Cream*

高水準味道的配搭。芒果、鳳梨、柑橘果香和甜度平衡。旁邊的椰子雪糕加入 charcoal 變成黑色，唯濃郁精練的椰子之味沒有改變。除了 contrast 美感，小妹不知道加入炭是否又味覺上的功能呢 🤔，例如把味道變得更潔淨。
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Mango* Golden Pineapple* Curry* Black Fermented Kumquat* Coconut Cream*

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/ Coffee*
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Coffee (Chemex-brewed)

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盛咖啡的是 Chemex Pour-over Coffeemaker。這裡的 Chemex-brewed coffee 稍微濃烈，底蘊有些苦澀，需要加點奶和糖 🫣。在不同食評裡說過，小妹接受咖啡的「光譜」廣闊，espresso-based 到 hand-drip 到 Siphoning，小妹都無任歡迎，這裡的咖啡不差但非上品呢。

/ Fruit Bowl* 最特別就是有點 jackfruit 或者榴槤味道的牛奶果 star apple 呢。
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/ Mignardises*
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Mignardises* Digestif*