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2025-03-02
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「潮州菜」貴為著名菜系之一，味道多變，講求甜、酸、辣、鹹俱全，也善於運用各種調味料，我自己就很喜歡吃。尤其潮州菜重視食材鮮味，如魚飯、凍蝦、凍蟹等，能保留食材的原汁原味，更深得小弟歡心。這晚 Jacky 哥哥吹雞，叫齊一眾好友吃晚飯提早慶祝農曆年，到位於尖沙咀新開的潮州菜館「賀賀澤」，當然最好不過！一聽店名的諧音，就知道是潮州話「好好吃」的意思 XD先上外型非常亮眼的「潮州凍馬友」$328大廚選用油脂豐腴的馬友魚，做成魚飯，上桌時魚肉切片，魚骨則炸成「U」型。魚肉覆上一層如琥珀凝脂的魚凍，切成厚片，紋理分明，吃時蘸上調過味的「普寧豆醬」或「桔油」：入口魚的脂香漫開，魚肉細嫩，味道微鹹帶甘，與豆醬的鹹香發酵味碰出潮汕獨有的「鹹鮮回甜」。其實潮州人的「魚飯」傳統，是將漁民以魚代飯的樸實智慧昇華為宴席冷盤的優雅，堪稱潮州菜中的所謂「以冷顯鮮」，讓人一試便能感受到潮州的飲食文化：吃完魚肉，侍應將骨頭均件，成為酥香的「第二食」，也甚具心思：「桔油冰鎮瀨尿蝦」另一道將海洋鮮活凝於冷盤的美味，演繹「以冰鎖鮮」的刁鑽食趣。大廚用上生猛瀨尿蝦，煮熟後冰鎮切件。蝦肉在熱冷之間瞬間收縮，彈嫩緊緻，配「桔油」
這晚 Jacky 哥哥吹雞，叫齊一眾好友吃晚飯提早慶祝農曆年，到位於尖沙咀新開的潮州菜館「賀賀澤」，當然最好不過！一聽店名的諧音，就知道是潮州話「好好吃」的意思 XD
先上外型非常亮眼的「潮州凍馬友」$328
大廚選用油脂豐腴的馬友魚，做成魚飯，上桌時魚肉切片，魚骨則炸成「U」型。魚肉覆上一層如琥珀凝脂的魚凍，切成厚片，紋理分明，吃時蘸上調過味的「普寧豆醬」或「桔油」：
入口魚的脂香漫開，魚肉細嫩，味道微鹹帶甘，與豆醬的鹹香發酵味碰出潮汕獨有的「鹹鮮回甜」。其實潮州人的「魚飯」傳統，是將漁民以魚代飯的樸實智慧昇華為宴席冷盤的優雅，堪稱潮州菜中的所謂「以冷顯鮮」，讓人一試便能感受到潮州的飲食文化：
吃完魚肉，侍應將骨頭均件，成為酥香的「第二食」，也甚具心思：
「桔油冰鎮瀨尿蝦」
另一道將海洋鮮活凝於冷盤的美味，演繹「以冰鎖鮮」的刁鑽食趣。大廚用上生猛瀨尿蝦，煮熟後冰鎮切件。蝦肉在熱冷之間瞬間收縮，彈嫩緊緻，配「桔油」提味，蝦肉飽滿纖維絲縷分明，桔油的酸爽可吊出蝦膏脂香，真可說是「不鮮不吃」：
潮州菜必點的「滷水鵝片、鵝肝拼鵝腸」 $198、$168、$138 / 例牌，今天多人，索性一大盤拼出來，香透：
鵝片用上胸肉位紋理最勻處，浸滷時精控火候至肉熟皮不破，切薄片透光如綢；鵝肝則冷滷慢沁，讓滷汁滲入，凝出鵝油的綿密；鵝腸屬少肥脆彈，三味拼合除了溫熱滷汁，還佐以潮州白醋用以提鮮：
入口鵝片嫩滑帶滷香回甘，鵝腸脆爽彈牙爆滷水汁，我則最喜歡鵝肝片，如絲絨般潤滑。油脂裹舌，滷水的鹹鮮甘濃醇厚，有驚喜：
「普寧豆腐、酥炸花枝卷拼手工蟹棗」$70 / 位
此「潮州三寶」可說集酥、嫩、鮮於一盤，展現出潮汕小食「粗料細作」的精髓：
「普寧豆腐」以鹽滷豆腐為魂，切方塊入油輕炸至金黃酥皮，外殼如薄紙脆裂，內裡豆香凝脂般滑嫩，蘸上「韭菜鹽水」伴吃，鹹香勾出豆甜。「酥炸花枝卷」將鮮魷剁膠混入馬蹄粒，裹腐皮捲成筒，炸至外層焦脆如蟬翼，花枝肉彈牙與馬蹄爽脆，海陸鮮甜交疊。「手工蟹棗」則是將蟹肉、豬肉等手打成蓉，捏成棗酥炸，金黃酥皮下藏著蟹鮮：
特別要一讚它的蘸醬，暗藏心思；魚露辣椒提鮮、桔油增酸香甜，兩者能將風味層次再提躍升。每人也來個湯水滋潤一下。「川貝海底椰燉烏雞湯」$68 / 位
這湯品益處多多，川貝具有潤肺止咳、化痰清熱的功效，海底椰滋陰潤燥，烏雞補氣血，整體湯頭鮮美，整體鮮甜很多融合。「鹹菜胡椒豬肚湯」$68 / 位
潮州鹹菜胡椒豬肚湯飲得多，它是比較清幽的版本，展現出潮州「以湯養人」的飲食哲學。湯色清亮微黃，入口先是胡椒微香，緊接豬肚的彈嫩，清潔的豬肚吸飽湯汁後更顯肥美，清而不淡。在現在寒冬時一碗下肚，可說能從舌尖暖到脾胃。「招牌三蔥豆醬焗龍蝦」約 $380 / 斤
大廚將龍蝦以精準刀工開邊，爆香紅蔥頭、青蔥、乾蔥，加入潮州「普寧豆醬」與蒜蓉等熗出醇厚底香，再將龍蝦連殼入鍋生焗而成。猛火逼出蝦殼焦香，轉文火讓豆醬滲透蝦肉纖維：
金黃甲殼裹著琥珀色醬汁，蝦肉如白玉，入口先是豆醬的鹹鮮發酵香撲鼻，緊接龍蝦的甘甜，三蔥的層次辛香穿插其中：
用砂鍋焗製可用鑊氣鎖住龍蝦彈嫩與三蔥的辛甜，醬汁濃郁卻不掩海鮮本味，蝦殼縫隙帶焦香，將龍蝦與樸實豆醬碰撞出的美味，確是半隻不夠喉：）「招牌脆皮BB鴿」$68 / 隻
乳鴿每隻約八両重，將之醃後生炸至熟，伴鹹香炸芝麻葉：
這個一定要用手撕來吃才過癮！乳鴿炸得燙口，皮脆帶肉香：
「潮州油泡鴛鴦魷」$168
我很喜愛這道能彰顯潮汕海鮮處理功力的火候菜，將鮮魷與乾魷的雙重風味玩轉得淋漓盡致。大廚先以將鮮魷切花紋，乾魷則泡發後劃密紋，兩者一脆一韌，形成口感對比；猛火高溫鎖住鮮汁，魷魚捲曲如花，邊緣微焦泛金黃，再回鍋淋上魚露和醬汁收炒上碟，底伴芝麻葉：
入口鮮魷彈嫩，乾魷嚼勁帶煙燻香，滿有海洋的鮮甜：
蒜香與魚露的鹹鮮在舌尖，醬汁的醇厚將風味收束得圓融，盡顯潮汕人對「鮮」的執著，是既追求食材本味，又敢於以濃烈調味碰撞出惹味，可說是潮州鑊氣菜中「快、狠、準」的代表，值得點：
「家鄉煎蠔烙」$128 承載潮汕漁家風味的料理，大廚將鮮嫩肥美蠔仔與薯粉及鴨蛋液輕拌，「猛火薄油」煎成圓型，煎時需精準掌控火候，外金黃酥脆，內保持嫩滑，翻面時輕巧一顛，讓蠔肉半浸在熱油中鎖住汁水，最後撒上芫荽提香：
吃時蠔烙邊緣焦脆，中心軟糯帶微黏，蠔仔肉爆出鹹鮮海味，鴨蛋香是必神之筆，好吃：
蘸上調過味魚露，激發鹹鮮，並非一般「炸蠔餅」油淋淋之流。此看似粗獷的漁民料理，確是藏著潮汕人對「酥而不焦、嫩而不生」的追求：
「潮州糖醋麵」$128 又是一道經典潮汕美饌，易做難精，很講究火候與調味的平衡。手工鹼水麵煮至彈牙鋪成心形，以文火慢煎至雙面金黃焦脆，形成外酥香、內柔韌的質地：
吃時伴以鎮江醋、沙糖，入口焦脆的麵衣裹著酸甜，醋香解膩、糖香甜潤，層次豐富，既開胃又飽足：甜品有「芋蓉麥米糖水」
店的老闆在果欄有生意，所以最後有靚「日本夕張蜜瓜」作飯後果，熟透甜美：
吃完這頓美味潮州手工菜，感覺每一道菜品都蘊含著大廚的心思配搭，讓我們感受到一場華麗味覺盛宴，每一口都是對味蕾的寵愛 XD
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