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2013-04-22
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以前香港有不少的客家菜館，例如為人熟悉的醉瓊樓及泉章居，分店遍佈大小街頭，但現在似乎式微了。時有聽聞，客家菜用料平凡，只講求仔細的工夫及繁複的工序，因此賣不起價錢。我想賣不起價錢，唯有降低質量，降低質量後，又達不到食客的要求，如此這般，造成惡性循環，我們便無法嚐到美味的客家菜？港興的陳設與裝修儼如一家街坊飯店，僕素親民。若不是對港興早有認識，或許單從外表，只會認為港興是一家普通的飯店。其實港興主打傳統手工客家菜，老闆本身是客家人，早年也擔當大廚，而兒子亦在店內負責管理工作，父與子凡事也親力親為。記得還未投身社會前，老媽經常與我到泉章居晚膳，東江豆腐煲是老媽必點的菜色，打從那時開始，便對東江豆腐煲有了認知。但不知怎的，在往後的日子裡，再尋不回與老媽共嚐東江豆腐煲的那番滋味了！嚴格來說，東江豆腐煲是一道客家湯水，在清湯內加入客家人富有特色的煎釀豆腐和蔬菜同煮。老公先嚐釀豆腐，跟著便連聲說了兩次好味，並謂很喜歡豆腐的豬肉餡，富有香氣及彈牙的口感，猶如土魷蒸肉餅般美味。 聽了後，我也感雀躍！先呷一口湯頭，味道很鮮，與別不同！再來品嚐一面煎得焦香、另一面則保留潔白色澤的硬豆腐。豬肉確是帶著有如土
港興的陳設與裝修儼如一家街坊飯店，僕素親民。若不是對港興早有認識，或許單從外表，只會認為港興是一家普通的飯店。其實港興主打傳統手工客家菜，老闆本身是客家人，早年也擔當大廚，而兒子亦在店內負責管理工作，父與子凡事也親力親為。
記得還未投身社會前，老媽經常與我到泉章居晚膳，東江豆腐煲是老媽必點的菜色，打從那時開始，便對東江豆腐煲有了認知。但不知怎的，在往後的日子裡，再尋不回與老媽共嚐東江豆腐煲的那番滋味了！嚴格來說，東江豆腐煲是一道客家湯水，在清湯內加入客家人富有特色的煎釀豆腐和蔬菜同煮。
老公先嚐釀豆腐，跟著便連聲說了兩次好味，並謂很喜歡豆腐的豬肉餡，富有香氣及彈牙的口感，猶如土魷蒸肉餅般美味。 聽了後，我也感雀躍！先呷一口湯頭，味道很鮮，與別不同！再來品嚐一面煎得焦香、另一面則保留潔白色澤的硬豆腐。豬肉確是帶著有如土魷的香氣，彈牙兼富嚼勁，細看豬肉餡，豬肉碎較為粗身、呈現大小不一的粒狀、部份亦帶點透明的脂肪。原來港興一直堅持手剁豬肉，再經人手搓及撻，所以豬肉特別有口感。然後以傳統客家手法，在豆腐割開十字，豬肉便釀在豆腐中心，吃時豆腐的底與面也能嚐到豬肉餡，跟港式的釀豆腐明顯不同。湯底亦甚為考究，採用了黃豆與魚同熬製，清中帶鮮，令人回味！這道東江豆腐煲水準甚高，亦是久違了的正宗客家味兒，下次該帶老媽同來一嚐！
對於港興著名的酥皮八寶鴨，礙於份量之大，我們致電訂位時沒有預留。其後經幾番忐忑與掙扎，最後還是讓港興給我們預留了！八寶鴨端上桌時，我倆沒因大份量而嘩然，反之是橫看、豎看，怎樣也不像一隻鴨，令人啼笑皆非！雖然賣相不甚吸引，但香氣卻非常鼎盛，惹人垂涎！
由於鴨隻烹調時已去骨，我從估計是肚位的位置一直劏開，隨即露出鴨肉及米飯。
八寶鴨的酥皮跟芋角蜂巢的酥皮很相像，口感同樣是鬆脆酥香。鴨肉可能是經蒸炸後，肉質變老了，入口顯得乾硬如柴。不過與鴨肚內軟糯油潤的糯米飯，正好形成強烈的反比。糯米飯於鴨肚裡不單吸取了鴨香，還有藏於糯米飯內的粟子、乾瑤柱、蝦米、鹹蛋黃、眉豆及醬汁等，增添不少口感與鮮香。將餘下一半的酥皮八寶鴨打包回家，第二晚翻熱再嚐，雖然酥皮變軟了，但糯米飯的味道依然動人。
酥皮八寶鴨最初被誤會是一隻醜小鴨，及後呈現出天鵝的美態。天鵝不單帶給人美味、也帶來了喜悅，更嬴得老公不少的掌聲！
我另選了售完即止的客家鹹菜紅糟炒豬肚尖。紅糟是客家人用糯米和紅麴米釀製米酒後，餘下的酒糟。據說紅糟對身體擁有不少益處，所以客家人用來補身。上一次在尖沙咀一客家私房菜嚐過，味道帶甜，酒味卻已消失得無影無蹤了。當晚再點上紅糟的菜色，主要是為了再一次確認自己對紅糟的喜好感！
客家鹹菜紅糟炒豬肚尖，除紅糟是賣點之外，豬肚尖亦是考驗廚師精湛的手藝。豬肚尖是豬肚最厚的部位，廚師要將此部位細心地切成薄如紙的豬肚尖，難度可不淺。港興的廚師還將豬肚尖表面切花，驟眼仿如一塊魷魚。豬肚尖入口較爽脆，與平日帶煙韌的豬肚，口感完全不一樣。而鹹菜經預先泡浸，所以入口味不鹹也不酸，不過我則認為過淡了，失去了鹹菜原有的風味。這道客家鹹菜紅糟炒豬肚尖，整體以紅糟的甜味為主，層次稍為平淡，如果鑊氣重一點，相信會更討好。
港興還有許多手工的客家菜，如腐皮卷、手打鯇魚丸、網油蠔豉及蛋角豆腐煲等，具有相當的吸引力。
全賴對正宗客家手工堅持與不放棄的老闆，與一班在廚房為精細手工而苦幹的師傅。為這幾位上身赤裸，只穿上圍裙的 Sexy Kitchen OPPA 鼓掌。張貼
