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2025-03-19
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一連寫了好幾篇粵菜，對於《厚德》怎樣寫才對，掙扎好一陣子，因為聽席間友人說這裡的大廚都是《福臨門》出身，同是「福」系粵菜，可以跟《粵珍》比較，但有同有異，歲月如飛，一想再想，眨眼已半年，唯當晚的味道，依然記憶猶新，還是動筆呢。《厚德》小妹覺得十分「神秘」，每次經過駱克道看到其木門面，覺得《厚德》世故，高不可攀。看清楚，那點裝修之考究和認真，跟鄰近「求祈」的「糊口食肆」不同，加上望進大門，內裡屏風半蔽餐廳景色，令小妹狐疑究竟那是怎樣的菜館？呃，一天有朋友邀請小妹到《厚德》酒聚，終能揭開《厚德》之「面紗」。是夜晚餐設在樓上廂房，一入門口，已經被帶去電梯上樓，房間很大，能容納十多人晉餐，有自己的洗手間，十分私隱，雖然不是私人會所，亦沒有特別精緻的裝潢，房間還是可以的。直接看看菜式如何。第一道菜【 涼拌蟶子皇 】正好和坊間中菜館（包括之前食評的《人人和平》）整條上的蟶子不同，這個凉菜蟶子是切了小段，長度適合一啖而吃。小妹在《人人和平》食評中說過用筷子吃的菜式應該如何，此處不贅了。****蟶子鮮美加上魚子醬的鹹味，不能不讚這裡大廚對調味拿捏的準繩。【 金陵脆皮乳豬（片皮二食）】二十四片的「福系乳
《厚德》小妹覺得十分「神秘」，每次經過駱克道看到其木門面，覺得《厚德》世故，高不可攀。看清楚，那點裝修之考究和認真，跟鄰近「求祈」的「糊口食肆」不同，加上望進大門，內裡屏風半蔽餐廳景色，令小妹狐疑究竟那是怎樣的菜館？呃，一天有朋友邀請小妹到《厚德》酒聚，終能揭開《厚德》之「面紗」。
是夜晚餐設在樓上廂房，一入門口，已經被帶去電梯上樓，房間很大，能容納十多人晉餐，有自己的洗手間，十分私隱，雖然不是私人會所，亦沒有特別精緻的裝潢，房間還是可以的。
直接看看菜式如何。
第一道菜【 涼拌蟶子皇 】正好和坊間中菜館（包括之前食評的《人人和平》）整條上的蟶子不同，這個凉菜蟶子是切了小段，長度適合一啖而吃。小妹在《人人和平》食評中說過用筷子吃的菜式應該如何，此處不贅了。
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涼拌蟶子皇
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蟶子鮮美加上魚子醬的鹹味，不能不讚這裡大廚對調味拿捏的準繩。
【 金陵脆皮乳豬（片皮二食）】二十四片的「福系乳豬」，烤得完美無暇。第一道菜是吃脆皮 cracklings。皮是有點厚度但無損它清脆俐落，果然是「福」系出身。
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金陵脆皮乳豬（片皮）
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第二食，乳豬斬件，肉質感剛好，只是稍欠調味，需要點乳豬醬伴佐才好（雖說二食，但是有幾碟，結果要全部打包，不然第二道菜就飽啦 😳）。
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金陵脆皮乳豬
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金陵脆皮乳豬
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金陵脆皮乳豬
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【 爵士湯 】飲得出用足料，爵士湯用了蜜瓜，當然帶甜。姑勿論是那位爵士的食譜（Michelin Guide 有關於爵士湯的故事，有興趣可以搜尋一讀），那是一個清潤怡人的湯品。小妹對帶甜的 savoury 菜式沒有偏好，誠然《厚德》的爵士湯味濃郁，足料美品無疑。
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爵士湯
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【 油鹽水蒸海杉班 】用鹽水而不下醬油，令石班之味呈現更佳，小妹自小吃蒸魚（家庭很喜歡蒸魚），第一次吃不是用醬油的蒸石班。原味當然為好事，凡事有得必有失，沒有醬油底蘊的鮮美（蒸魚醬油底子帶甜，但非甜品那樣的甜，而是在內裏「默默耕耘」的甜為了帶出醬油鮮美的味道，可以說是日本人說的「旨味」[ umami ]），鹽水蒸石班味道略為深沉，缺少了那鮮味，卻是另一番美味嘅。
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油鹽水蒸海杉班
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【 金不換辣椒炒薄殼 】那是臨時追加的菜式。老闆說有好靚嘅薄殼，我們從善如流。端上桌子上的時候氣味十分濃郁，濃得有點受不住。小妹第一次吃薄殼這如像小青口的東西，那樣濃烈之氣味，本以為不會喜歡這道菜，但是一啖，鮮美非常，深沉的 savoury，香草芬芳融合少許辛辣，真是 highlight of the night 啦 😬。
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金不換辣椒炒薄殼
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【 海蝦粉絲煲 】 厚德的煲仔菜非常足料，做得比人人和平的好，然而這裡的價錢一定和後者應該有差異吧，也不應說後者不行，只是這裡更好而已。
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海蝦粉絲煲
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【 古法鹽焗雞 】雞皮帶焦，一點香脆（但不要誤會，不是炸子雞那種皮脆喔）唯不韌，雞肉嫩滑，on the nose 味道芳香，on the palate，調味恰當，不鹹不淡。
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古法鹽焗雞
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古法鹽焗雞把整隻雞用玉扣紙包裹埋在鹽中「乾焗」，雖然乾焗，但是因為在鹽堆中沒有直接受熱，所以雞皮既有點焦香又不失去爽彈。小妹吃過不同地方的鹽焗雞，有些皮沒有那麼焦脆，有些比較焦香，這裡的鹽焗雞屬於後者，很好味呢，小妹一發不可收拾 😋。
法國菜有一道 poulet au pot，把原隻雞放在大大橢圓型嘅 casserole pot 中，然後放進焗爐烤，也有異曲同工之妙，皮不會如直接放在焗爐中的雞皮那樣金黃焦脆。
要知道鹽焗雞這客家菜也有古法和蒸雞版本，後者是蒸的沒有燜焗出來的皮香和帶點焦脆，卻多了嫩滑的做法。在家裡自己做，後者比較容易掌控，也不用大費周章買一大堆海鹽回來。
【 蘿蔔清湯崩沙腩 】和《粵珍》比較，一時瑜亮，雖然牛腩部位不同，但論烹調手藝和調味兩家菜館皆上等，湯夠熱令人舒服，肉燉得夠腍而不柴，真正湯清味濃。
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蘿蔔清湯崩沙腩
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【 糕蟹蒸肉餅 】肉餅口感紮實（非死實），沒有鬆散，蟹鮮美，很好味，應該是下飯菜式，但是飯店調教味道稍微淡口可以當下酒菜，很美味呢😋。
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糕蟹蒸肉餅
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【 XO醬蝦乾啫啫鳳尾芥蘭 】 把芥蘭切段如鳳尾，一夾起可以整條放入口，那是用筷子的菜式的「應有之義」，一切來得細緻得體。
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XO醬蝦乾啫啫鳳尾芥蘭
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【 陳皮紅豆沙湯丸 】每次吃到這個時候，小妹已經不勝酒力，當晚並無例外，微醺之下，一啖甜品，誠然滋味無比，完美的 finale 。
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陳皮紅豆沙湯丸
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【 服務】
有兩位侍應全程在場，斟茶遞水，換碗碟，沒有怠慢。上菜時間也掌握得很好，並未因為廂房距離廚房遠，菜式待久了而凉掉。服務不能挑剔，必須五🌟。
【 總結 】
今晚美酒十數，暢談酣飲，真是大樂。
小妹就此總結一下。
粵菜的「大菜」，縱然一碟上桌，切工和烹調都能做到細緻得體，不但令食物更好味，也令食客用餐時倍感舒服，亦不會失儀。今晚《厚德》從凉拌的蟶子到鳳尾芥蘭都能體現這種粵菜細心精緻。
也要說清楚，小妹對粵菜跟日本和法國料理看待不同，後兩者不講求「鑊氣」，菜和暖熱度，依然味美，所以擺盤可以很精細，花很多時間，犧牲了食物的熱度，如果粵菜這樣做不但流於形式，更令熱量流失，菜式再不美味啦。是夜蒸魚、燜牛腩上佳不但烹調得好味，也因為上菜時間瞬速。
至於味道，《厚德》調味精準，有些菜式走到偏鋒，緊差一線變離開做菜王道（例如薄殼），大廚卻能收放自如。
如果要把《厚德》和《粵珍》比較，只能說臥龍鳳雛，得粵菜天下，味道各擅勝場。今晚唯一要投訴的是老饕朋友的菜單太貴而已 🙄。
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