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2012-09-20
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記得在網上看到其他幾位食評人對於這家不起眼早餐店的“吐血”推薦，正巧做的也是上海人的傳統早餐，我當然是不能錯過要來親身驗證一下其味道與手藝，同時也能一解對於上海地道美食的想念之情！香港娛樂圈有四大天王，傳統上海人家的早餐飯桌上也有【四大金剛】，乃豆漿粢飯油條大餅是也！豆漿當然是咸甜凍熱均囊括在內的，粢飯也有咸甜之分，油條則是比較單一，大餅分類也不簡單，油酥大餅與一般大餅就有本質的口感區別（當然是油酥的好吃多了！），同時也有咸甜之分。這頓在香港的上海傳統早餐基本囊括【四大金剛】之中的三大，獨缺大餅（畢竟在香港，大餅以及北方燒餅之類是從未看到過，也許是介於那個做大餅的工具與時下健康飲食的理念太過背道而馳了吧？也或許是基於成本的關係，無人肯做這個“吃力不討好”的生意）；以下就讓我來好好比較下地道上海【三金剛】與那日早晨所食。再次之前先要例行公事“嘮叨”下店鋪店面的情況，小店是作坊式的加開放式的，裝修是簡單中的簡單，樸素中的樸素，就好似老一代人家家裡的廚房展示出來一半，白磚加綠臺，檯面也是簡單的木板貼製，有些小小不堅固的隱患，做的也是無靠背的圓凳，頗有些街頭大排檔的味兒；店面對著土瓜灣道，而背
記得在網上看到其他幾位食評人對於這家不起眼早餐店的“吐血”推薦，正巧做的也是上海人的傳統早餐，我當然是不能錯過要來親身驗證一下其味道與手藝，同時也能一解對於上海地道美食的想念之情！香港娛樂圈有四大天王，傳統上海人家的早餐飯桌上也有【四大金剛】，乃豆漿粢飯油條大餅是也！豆漿當然是咸甜凍熱均囊括在內的，粢飯也有咸甜之分，油條則是比較單一，大餅分類也不簡單，油酥大餅與一般大餅就有本質的口感區別（當然是油酥的好吃多了！），同時也有咸甜之分。這頓在香港的上海傳統早餐基本囊括【四大金剛】之中的三大，獨缺大餅（畢竟在香港，大餅以及北方燒餅之類是從未看到過，也許是介於那個做大餅的工具與時下健康飲食的理念太過背道而馳了吧？也或許是基於成本的關係，無人肯做這個“吃力不討好”的生意）；以下就讓我來好好比較下地道上海【三金剛】與那日早晨所食。
再次之前先要例行公事“嘮叨”下店鋪店面的情況，小店是作坊式的加開放式的，裝修是簡單中的簡單，樸素中的樸素，就好似老一代人家家裡的廚房展示出來一半，白磚加綠臺，檯面也是簡單的木板貼製，有些小小不堅固的隱患，做的也是無靠背的圓凳，頗有些街頭大排檔的味兒；店面對著土瓜灣道，而背面則有另一扇後門也是敞開著對著後街的巴士站，工作日的早晨，巴士站都幾熱鬧，轟隆隆的聲音不絕於耳，廢氣與熱風也一個勁的湧進店內，不過老闆娘好似不以為然；
店內只供應最簡單也是最基本的上海早餐，牆上彩紙貼出來的便是所有的供應項目了，價錢十分親民；估計是老闆娘省電的關係，電風扇開到最大功率猛吹替代了冷氣，正后兩扇大門敞開達到“穿堂風”的效果，店內日光燈也並非全開，借著店外街上亮得晃眼的太陽光顯得店內稍有些暗；不過企理乾淨的店內環境還是讓人舒服的，牆上也吊有幾盆綠色植物稍添綠意。
那日造訪的目的只有咸豆漿以及粢飯，故即使老闆娘帶有些警告的口吻反復問我是否真的要咸豆漿時，我也好不氣虛；所有的早餐都是老闆娘現做的，即使是油鬼，老闆娘也只是得閒之時切若干存放于塑膠容器之中，如此便可免的油鬼變韌而不脆口，另外榨菜以及肉鬆等配料也都是快要用完的時候才從鐵質桶中倒出些新鮮的來，可見老闆娘的細心；別看堂食的只得我一人，來來往往不時有返工一族前來外賣一份豆漿粢飯作早餐，也不時有年長街坊專登過來買鍋貼，只可惜那日似乎鍋貼賣的特別好，僅僅九時多的光景，鍋貼已告售罄！
咸豆漿的豆漿與平日裡飲的凍豆漿是截然不同的，質地更近似豆腐花一些，但又不及豆腐花如此滑嫩細緻，這份豆腐來的有些像家常燉蛋，碎碎落落的豆腐是半凝結半散開的狀態，不算太厚也不算稀薄，上層覆著一層幾近透明度的麻油混合著些醬油湯，飄著點點蔥花，而油鬼段、榨菜則是沉落在最下面；咸豆漿倒是幾熱，等了良久才能入口；豆腐花讓我並不滿意，適中還是喜歡滑嫩白淨的版本，吃口會變得更滑爽一些，若是像這樣碎落落的，必然口感會有些淅瀝瀝不均勻；口味上有些略略偏咸了，不過麻油香來的自然而突出，豆焦氣不重，吃得到些淡淡的醬油香，整體口味與上海的咸豆漿已差不了多少；那幾段油炸鬼讓我特別喜愛，原因在於其口感，即使泡在滾燙咸豆漿中許久，都不見得有絲毫變韌變軟，外面脆卜卜，可以咬得一口脆粒，裏面又是軟軟的，且一點不覺油膩。
在上海，甜豆漿即是凍的或是熱的豆漿飲品，帶著些大豆焦氣卻不會太凝重，表層漂浮著一層豆衣厚厚的，小朋友一般都不太喜歡；咸豆漿則通常是熱的，而我們也直接稱之為【豆腐花】，小販直接會用扁平的特殊大勺子從木桶中舀出一片片豆腐花來，豆腐花白淨細化與港式豆腐花糖水中的豆腐花是一模一樣的，基本配料有榨菜、紫菜、小蝦米、香菜、麻油、醬油、辣油（因人而異），有時還能加些花生粒以及白芝麻，便是一碗香滑燙手的【咸豆漿】。
這款咸豆漿勝在油鬼夠脆口，敗在豆腐花太稀太碎；在相似度上已是不容易，口味偏接近，醬香油香都有體現出來，但口感上就寡薄了些，到底上海版的【豆漿】里還有各種紫菜、香菜等，即使看在眼裡也是豐富的，且那些配料也都有增添風味的效用，當然會更添口味上的層次感。
爲什麽要特意加上一個【咸】字？那是因為自己從小吃的粢飯都是甜的，並不是因為沒有甜的，而是本人從小就好似被植入嗜甜基因，而【上海粢飯】也是有咸甜之分的。【甜粢飯】糯米飯捏起攤平均勻撒入白糖，包住【一整根油條】，然後捏起飯糰，【邊捏邊轉邊施加壓力】使飯糰變緊實，最後成為一個大圓球！
【咸粢飯】的製作與甜的一樣，只是將白糖換做榨菜而已，另外樣子則是長形的或是橢圓形的，小時候去菜場買粢飯也是以圓形與長形來分辨粢飯的甜咸，其實大餅也是喲~ 圓的是甜的，橢圓的（長形）是鹹的。
這個粵版的粢飯，其實並不算地道，個人覺得是結合台灣粢飯與上海粢飯來的，因為傳統的上海咸粢飯，並沒有肉鬆，現在即使在上海吃得到加入肉鬆的，也是受到十多年前台灣中式快餐連鎖店進駐上海灘之後賣的台灣粢飯中加入肉鬆、榨菜、切成碎粒的油條的影響，畢竟大眾口味都是偏好料多的 ^0^
老闆娘的粢飯也是現點現做的，製作手藝看在我眼裡真是不敢恭維，實在是太馬虎！捏粢飯的時候完全省去【邊捏邊轉邊加壓力】的重要步驟，如此而來的粢飯到了我手裡便是如此鬆鬆散散的，咬下一口之後外層的糯米飯必定會鬆散開；
無奈我只能自己動手，自給自足，加工後的粢飯糰已基本成了橢圓形，緊緊壓在一起的樣子才是我想要的；粢飯的糯米不太正宗，敗在不過濕軟香糯，還好相當的熱氣口感也不會覺得太硬太撐，也頗有些嚼勁；裏面包著的雖不是一整根油條，但切成段的油條與咸豆漿中的是同一出品，所以我是相當滿意與喜愛，脆脆的口感混著鬆軟的肉鬆，甜甜咸咸又軟軟脆脆，簡單又滿足！
粵版的粢飯個頭實在是小，可能也是因為並非包入一整根油條的關係吧？也正是如此讓我還有機會多吃一個，實在是想念甜版的粢飯！想來想去還是問了老闆娘可否特別為我做一個，老闆娘的態度並不能算是不樂意，但當我問可不可以的時候，一句“可以~ 只要你吃的了”總讓人聽得不太舒服。。。粢飯的鬆散以及糯米飯缺乏濕軟糯氣的缺點就不再重複，甜粢飯其實製作上比咸的更簡單，只是單純加入白糖即可；熱度極高的糯米飯瞬間將撒在內層的白糖粒融化成糖漿與糯米融合在一起，如此糯米飯就會變得更濕軟一些，泛著點晶瑩剔透的效果；置於口感則是簡單好味，香口帶有嚼勁的糯米本就有澱粉的微甜，再加上淡淡甜味的白糖漿，口中的濕潤度會稍上一個度，吃來則更糯口，配上勁脆油鬼，好味好味！（前提是自己動手加工粢飯團）
食畢！實頓頓的兩個飯糰加豆漿以及各種配料下肚，大家可以想像到我的飽肚程度！雖然小點的環境有些熱氣逼人，老闆娘也不冷不熱不似傳說中的那麼親切熱情（也許是因為我面生），粢飯豆漿也都各有偏頗之處；
但無論是粢飯還是豆漿，口味上都是出色的，此【出色】並非要與什麽山珍海味，高級料理來同比，而是平民的那種簡單與滿足，與地道的上海早餐也相去不遠。
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