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2015-03-11
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若要追尋地道的潮州美食，似乎往潮汕來個美食之旅是唯一的途徑，可惜絕少回國內的我，每次還是提不起勁來！幸好，最近在太子發現了一家「好蔡館」，老闆蔡先生是潮州人，將潮州的古早風味在瀕臨灰飛之際，將失卻的零零碎碎重新拼合，呈現於「好蔡館」內。潮州人愛品茶，近門口的一角，佈置得雅緻，相信老闆忙裡偷閒時，襯托著閒逸意境，茶也特別甘甜。這一邊的圓檯與掛畫，恰如一個小飯廳。館內陳設雖然簡單，但牆上用貝殼砌成的小金魚畫，卻吸引了我的目光。潮州人的豬肉條和牛肉條大抵是消失了，仍記得許多年前未拆遷的紅磡街市，一位潮州叔叔的小檔子，可找到用牛或豬肉打製而成的長寬肉條。細問「好蔡館」他們肉條的由來，原來是將自家配方找工廠特別製造。這碗淨雙角專取豬肉條和牛肉條的四個角位，吃得挑剔，就是貪其口感突出之故。豬牛角非常爽彈，富有濃濃的肉香，加上內層混合小塊的脂肪，令肉香更加立體，爽彈而不乾，將潮州肉角的風味表露無遺。豬與牛兩者相比，我更喜愛豬肉角的淡香，而牛肉角則更顯鹹香！潮州的豬肉及牛肉條難以找到，棵汁相信更可用「失蹤」來形容，這絕無誇張！棵汁是用新米磨成米漿後，再經數個程序製成軟滑、帶點煙韌的米餅或米條。聽說傳統
幸好，最近在太子發現了一家「好蔡館」，老闆蔡先生是潮州人，將潮州的古早風味在瀕臨灰飛之際，將失卻的零零碎碎重新拼合，呈現於「好蔡館」內。
潮州人愛品茶，近門口的一角，佈置得雅緻，相信老闆忙裡偷閒時，襯托著閒逸意境，茶也特別甘甜。
這一邊的圓檯與掛畫，恰如一個小飯廳。
館內陳設雖然簡單，但牆上用貝殼砌成的小金魚畫，卻吸引了我的目光。
潮州人的豬肉條和牛肉條大抵是消失了，仍記得許多年前未拆遷的紅磡街市，一位潮州叔叔的小檔子，可找到用牛或豬肉打製而成的長寬肉條。細問「好蔡館」他們肉條的由來，原來是將自家配方找工廠特別製造。
這碗淨雙角專取豬肉條和牛肉條的四個角位，吃得挑剔，就是貪其口感突出之故。豬牛角非常爽彈，富有濃濃的肉香，加上內層混合小塊的脂肪，令肉香更加立體，爽彈而不乾，將潮州肉角的風味表露無遺。豬與牛兩者相比，我更喜愛豬肉角的淡香，而牛肉角則更顯鹹香！
潮州的豬肉及牛肉條難以找到，棵汁相信更可用「失蹤」來形容，這絕無誇張！棵汁是用新米磨成米漿後，再經數個程序製成軟滑、帶點煙韌的米餅或米條。聽說傳統是將米漿黏在鼎邊蒸，然後將凝固的米餅或米餅剷出，有點似台灣的鼎邊鋤，相信現在也不會勞師動眾找來一個鼎吧！米條備妥後放碗中，然後添上滷汁、豆卜、滷蛋、滷豬腸、滷豬肝等，最後灑上黑色的炸蔥及炸蒜，端來時香氣極為吸引！
馥香的滷汁和炸蔥與蒜，伴著綿滑米條入口，香滑欲滴，在溫柔之中滲出誘人的滋味，叫人忍不住連吃幾口，才覺痛快！將豬雜逐一細嚐，質量新鮮，完全沒有膩意，味道相當不錯。這碗在港難得一尋的棵汁，其滋味讓我難以忘懷！由於製作棵汁工序繁多，賣不起價錢，坊間大多不願意製作，因此漸漸失去這潮式風味！
侍應推介我們一試手工水餃，備有白菜和韮菜兩款選擇，湯底亦可挑選牛骨或豬骨湯底。我們一呷乳白的豬骨湯底，果然是味鮮，引證「老老實實煲湯底」的口號。每天購入豬牛骨老火熬製的足料真工，捨棄成本低、方便處理的外購湯粉，「好蔡館」這宗旨值得大小食肆學習！
白菜和韮菜餃最令我們欣賞的是餡料內豬肉的嚼感，柔軟中帶有筋性，口感不凡，慢嚼慢咀，滿是豬肉的香氣。白菜餃並非白莖墨綠葉子的那種，而是青綠帶白、身子圓渾，北方人常稱它為大白菜。餡料中的白菜保持爽勁，味道甜香，跟豬肉混在一起，味道清而美！至於韮菜餃也不俗，若多來一點韮菜，香氣將會更盛。
「老蔡推介」中有一澄海鵝肝醬撈麵。
在黃麵條中可見淺粉紅的，便是鵝肝醬了，面層的塊狀的是潮州豬肉餅，跟豬肉條的製法又有點點不一樣！
餐牌有溫馨提示，提醒食客於各式麵食中加入黑醋。
於是我們也為澄海鵝肝醬撈麵加入黑醋。
跟著將黑醋、鵝肝醬與麵條拌勻，感到麵條一下子變得黏稠。黑醋的甜香為本來黏腍鵝肝醬麵條注入了生氣，一來勾出鵝肝醬的鮮，二來酸甜的味兒打破麵條軟腍的呆板，令人容易入喉。這黑醋是非下不可的重點，可因應口味著量增加。至於豬肉餅，就與越式扎肉的質感很相似，薄而爽口、帶著豬肉的香氣，味道亦不錯！
這次的麵條或許煮久了，相信在正常的情況下，質感會比較煙靭！
最後來一客高湯菜心，味道清怡不油，以作平衡！
除了黑醋，亦放有一瓶辣椒油，其實整晚的食物根本不用辣油來刺激味覺，不過愛辣的我就是那麼愛試，發現該辣椒油應是混合了沙茶醬，入口質感稠密，帶有輕輕的沙茶醬味道，不過完全不辣！當晚在「好蔡館」雖還有不少欲嚐的食品，如輕滷春雞、婆參撈麵和淨豬雜等，但兩口子得以嚐到美味的棵汁和豬肉牛肉角等，已甚是滿足。其實「好蔡館」的實力不止於潮州地方小食，樓上還是品嚐私房菜的好地方，老公已對三十六個月從潮州訂來的鵝頸興趣極濃，還有不少潮州著名小炒菜色，不用特意跑到潮州去，約好朋友再訪「好蔡館」吧！
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