最近電影《九龍寨城之圍城》掀起熱潮，但原來50、60年代香港有九龍寨城之餘，仲有上環潮州巷。當時大隱隱於巷中嘅「興記」由孫振光先生同太太一齊主理，滷水、鑊氣小炒做到無停手。時至今日，由第二代孫淑強先生承傳爸爸衣缽，於中環新開「尚盛潮州海鮮飯店」，延續50幾年老味道。
上環潮州巷「興記」第二代孫淑強先生，新開「尚盛潮州海鮮飯店」延續爸爸潮州菜手藝。
保留傳統菜式，味道及情懷不變。
孫淑強先生自小喺爸爸檔口玩樂成長，細細個就望住潮州師傅煮餸，所以中學畢業已經落舖幫手，難怪孫先生提到味道係一種記憶。「我哋一直堅持老香港味道，爸爸由潮州巷『興記』搬入舖開設『尚興』，再到我而家原班人馬搬到新舖『尚盛』，繼續由老師傅煮製傳統手工菜。因為我相信味道記憶係無可取替，第一次食到某道菜嘅驚喜會一直深刻腦中。我都希望食客嚟到可以回味舊香港，一種懷念嘅味道。」
(左)孫淑強先生，帶領(右)舊店主廚陳師傅及原班人馬開設新店。
新店裝潢古色古香，適合宴客聚餐。
講到承載兩代味道，非滷水莫屬。新店「尚盛」依然沿用爸爸祖傳陳年滷水，50幾年嚟每日加水加料繼續熬煮，「陳年滷水會越煮越醇香，要熬咁多年時間先有種獨特藥材味。用嚟煮獅頭鵝嘅話，多咗陣鵝肉香特別好食，所以好多熟客一嚟就會叫隻潮州滷水鵝先㗎。」
潮州滷水鵝。沿用爸爸祖傳50多年滷水，承載兩代人手藝。
潮州人必以上品宴客，當然不得不提紅燒大鮑翅。用老雞、豬骨、火腿熬煮，鮮中帶肉鹹香。
紅燒大鮑翅。足料熬製，魚翅份量有驚喜。
不過老店唔代表固步自封，孫先生依然力求進步：「做人唔可以無進步，所以我60幾歲都繼續睇新嘢、研究新菜式。好似老一輩好鍾意嘅菊花石榴雞，我就一反傳統用油炸做出石榴帶子。以前我哋點會有帶子呢啲矜貴食材吖，但嚟到而家就做到呢種外脆內鮮嘅效果喇。」
菊花石榴雞。擁數十年歷史嘅潮州手工菜，用蛋白皮包入雞肉、冬菇等，極考工夫。
石榴帶子。以菊花石榴雞為靈感，創作外脆內鮮新菜式。
「尚盛」新店開業，孫先生亦特意推出新菜式高湯無骨鱔。排滿一整碟嘅肥美白鱔相當搶眼。「呢道菜最講究師傅刀功，要完全將白鱔起骨先食到魚油甘香、彈牙口感。」
高湯無骨鱔。以刀功將白鱔起骨，一嚐魚油甘香及彈牙口感。
而且食法都好特別，員工會將白鱔一片片放入高湯滾煮，時間一到就逐件夾畀食客，用餐體驗好完整。「因為細節係決定一道菜好唔好食，所以會訓練員工掌握煮製時間。好似潮州招牌菜凍花蟹、凍馬友嘅冷卻時間都好重要，我哋每朝11點就會返嚟準備，保證海鮮食材都係新鮮嘅。」
潮州凍花蟹。以新鮮花蟹入饌，每朝11點就要開始準備。
凍馬友。每道冷盤均講究冷卻時間，保留鮮甜味。
潮州打冷又點止滷水、凍盤，飲埋啤酒食炸物先夠地道。「尚盛」嘅椒鹽九肚魚都係用新鮮魚炸，炸粉薄而酥脆一展師傅功力。而無韭菜嘅炸韭菜盒，更係恐懼韭菜黏牙者嘅福音。因為師傅將韭菜打成汁做酥皮，內餡則係蟹肉、蝦肉確有驚喜。
椒鹽九肚魚。用新鮮九肚魚炸，薄而酥脆。
炸韭菜盒。韭菜打成汁做酥皮，有韭菜香又唔怕黏牙。
潮州菜尾聲，以滾熱功夫茶解膩作結。孫先生笑言：「功夫茶係必須嘅，呢個係我哋待客之道。」如此老店，重視傳統手藝及食客，難怪拍攝當日都有幸遇上蔡瀾先生為座上客。
尚盛潮州海鮮飯店
地址: 中環德輔道中68號萬宜大廈地下G04號舖
電話: 28544557