最近電影《九龍寨城之圍城》掀起熱潮,但原來50、60年代香港有九龍寨城之餘,仲有上環潮州巷。當時大隱隱於巷中嘅「興記」由孫振光先生同太太一齊主理,滷水、鑊氣小炒做到無停手。時至今日,由第二代孫淑強先生承傳爸爸衣缽,於中環新開「尚盛潮州海鮮飯店」,延續50幾年老味道。

上環潮州巷「興記」第二代孫淑強先生,新開「尚盛潮州海鮮飯店」延續爸爸潮州菜手藝。

保留傳統菜式,味道及情懷不變。
孫淑強先生自小喺爸爸檔口玩樂成長,細細個就望住潮州師傅煮餸,所以中學畢業已經落舖幫手,難怪孫先生提到味道係一種記憶。「我哋一直堅持老香港味道,爸爸由潮州巷『興記』搬入舖開設『尚興』,再到我而家原班人馬搬到新舖『尚盛』,繼續由老師傅煮製傳統手工菜。因為我相信味道記憶係無可取替,第一次食到某道菜嘅驚喜會一直深刻腦中。我都希望食客嚟到可以回味舊香港,一種懷念嘅味道。」

(左)孫淑強先生,帶領(右)舊店主廚陳師傅及原班人馬開設新店。

新店裝潢古色古香,適合宴客聚餐。
講到承載兩代味道,非滷水莫屬。新店「尚盛」依然沿用爸爸祖傳陳年滷水,50幾年嚟每日加水加料繼續熬煮,「陳年滷水會越煮越醇香,要熬咁多年時間先有種獨特藥材味。用嚟煮獅頭鵝嘅話,多咗陣鵝肉香特別好食,所以好多熟客一嚟就會叫隻潮州滷水鵝先㗎。」

潮州滷水鵝。沿用爸爸祖傳50多年滷水,承載兩代人手藝。
潮州人必以上品宴客,當然不得不提紅燒大鮑翅。用老雞、豬骨、火腿熬煮,鮮中帶肉鹹香。

紅燒大鮑翅。足料熬製,魚翅份量有驚喜。
不過老店唔代表固步自封,孫先生依然力求進步:「做人唔可以無進步,所以我60幾歲都繼續睇新嘢、研究新菜式。好似老一輩好鍾意嘅菊花石榴雞,我就一反傳統用油炸做出石榴帶子。以前我哋點會有帶子呢啲矜貴食材吖,但嚟到而家就做到呢種外脆內鮮嘅效果喇。」

菊花石榴雞。擁數十年歷史嘅潮州手工菜,用蛋白皮包入雞肉、冬菇等,極考工夫。

石榴帶子。以菊花石榴雞為靈感,創作外脆內鮮新菜式。
「尚盛」新店開業,孫先生亦特意推出新菜式高湯無骨鱔。排滿一整碟嘅肥美白鱔相當搶眼。「呢道菜最講究師傅刀功,要完全將白鱔起骨先食到魚油甘香、彈牙口感。」

高湯無骨鱔。以刀功將白鱔起骨,一嚐魚油甘香及彈牙口感。
而且食法都好特別,員工會將白鱔一片片放入高湯滾煮,時間一到就逐件夾畀食客,用餐體驗好完整。「因為細節係決定一道菜好唔好食,所以會訓練員工掌握煮製時間。好似潮州招牌菜凍花蟹、凍馬友嘅冷卻時間都好重要,我哋每朝11點就會返嚟準備,保證海鮮食材都係新鮮嘅。」

潮州凍花蟹。以新鮮花蟹入饌,每朝11點就要開始準備。

凍馬友。每道冷盤均講究冷卻時間,保留鮮甜味。
潮州打冷又點止滷水、凍盤,飲埋啤酒食炸物先夠地道。「尚盛」嘅椒鹽九肚魚都係用新鮮魚炸,炸粉薄而酥脆一展師傅功力。而無韭菜嘅炸韭菜盒,更係恐懼韭菜黏牙者嘅福音。因為師傅將韭菜打成汁做酥皮,內餡則係蟹肉、蝦肉確有驚喜。

椒鹽九肚魚。用新鮮九肚魚炸,薄而酥脆。

炸韭菜盒。韭菜打成汁做酥皮,有韭菜香又唔怕黏牙。
潮州菜尾聲,以滾熱功夫茶解膩作結。孫先生笑言:「功夫茶係必須嘅,呢個係我哋待客之道。」如此老店,重視傳統手藝及食客,難怪拍攝當日都有幸遇上蔡瀾先生為座上客。
尚盛潮州海鮮飯店
地址: 中環德輔道中68號萬宜大廈地下G04號舖
電話: 28544557