お肉割烹 而今 (已結業)

我尤其喜歡品嚐日籍大廚主理的日本菜，因為除了選材特別及味道不一樣之外，我亦很欣賞流程、他們對細節的注視及傳統的尊重，我認為這是完美盛宴不可缺的！這晚在「お肉割烹而今」遇上首席主廚「大谷誠」，他的外表帶點有趣但同時看出是個理念堅持的人，晚上供應的「水無月」割烹菜單，具儀式感，處理認真，能嚐盡不同手法的肉料理，在傳統上添新意，吃到別處嚐不到的味道！此外，員工團結，營造氣氛，殷勤地介紹菜式及清酒配，我們整夜不亦樂乎！每位$1980，物超所值！首先介紹我們追加的「藁燒牛舌昆布締漬 $220/片」，「大谷誠」堂前燃起日本產稻草，串起牛舌火內燒，剎那間熊熊烈火，香氣繚繞鼻尖，無比吸睛惹食慾。  高溫之下牛舌脂肪逼出，膿邊亮麗，外脆內嫩，好吃非常！ 出牛舌以杉木底面蓋著，油脂更。送上菜式之時，侍應們轉動碟子，讓客人可以在不同角度看食物，亦是一種尊重客人的儀式。迎客飲品 Welcome Drink客人坐下來先送上迎客飲品一小杯，半透色澤，日本清酒作膽，酒精度低，清新可口帶果香。  花邑 雄町米 純米吟釀十四代社長親自操刀而誕生的品牌 ，富清爽的香甜瓜果香氣，輕盈易入口，與菜式匹配。  「水無月」割烹菜單，每位$1980 －九道菜水無月是6月，與字面相反，意思是水之月。 先付燒牛肉．魚子醬．香味野菜食材是日山蒸肉所出品的蕯摩牛肉、西百利亞鱘魚子、洋蔥與山菜等香菜及醋啫喱。牛肉取自前腿肉，慢煮了90分鐘；日產bb洋蔥經開處理之後完全沒有霸氣，反而爽脆少少似薄梨片。牛肉片極嫩，整體味道甜甜甚討好。 送上前菜之前，先來互動環節，展示玻璃缸中活及炸熟之後依然栩栩如生的的小澤蟹作比對，怎可能不興奮得拿起手機拍照！ 澤蟹雖然是淡水生物但有膏，配酒飲一流。 前菜榮螺旨煮．空豆．汁伴黃麻菜．沖繩水雲酢．酢鰻魚．素酢澤蟹．時雨煮和牛對我來說，亮點在時雨煮和牛，時雨煮即是高湯久熬至完全收水，讓精華盡在牛肉內；牛肉煮至完全軟化貌似泥，其實尚有少許嚼口，十分滋味。 原身河鰻，以甘醋漬調味，象徵活力。 千祈不要遺忘這第一款，主廚親手雕成青蛙狀的太葫瓜，非常爽甜。又來相機先食，巨型澳洲黑邊鮑魚。 椀物鮑魚．粟米豆腐．䔿菜．小蜜瓜．青柚子忌廉大廚以千印刀法把煮熟了的鮑魚切片，入口軟熟中保持口感； 小蜜瓜添清新，忌廉增滑度，粟米豆腐質素感特別，很滑。為何叫椀物，原來是以水、昆布、柴魚熬出高湯，再與當季烹調過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。值得一提，在送上椀物之前，主廚在碗邊噴水，用意在封鎖碗子，這個儀式意味重視客人，在面前方才打開食物，原汁原味！高知魚市場的藍鰭吞拿－只有野生才可以生長至超過10公斤，魚味非常濃。興之所至，大家多開一支 Rose向付日本近海贈物 刺身5點金目鯛．柚子胡椒障泥烏賊 －烏賊之王，非爽反而軟棉黏棉富山縣白蝦．姜蓉－清鮮中拖羅大拖羅 揚物吉列A5和牛牛柳三文治比例誘惑，牛柳真心厚，入口鬆化軟嫩，美味滿分。 牛柳以52度之溫，慢煮了14-16小時，配和牛肉醬，蔬菜芥末。 祕訣是加了腐竹在炸漿內，腐竹需先攪碎，能令炸漿更幼細，亦可減低炸煮之時間。 北海道根室馬糞海膽－松浦水產，又名花盒海膽。 進肴海膽．梭子蟹．蕃茄天使麵．煎烏魚子．酢橘突然之間來道西日混合，海膽天使麵配意大利油醋汁及主廚自己曬的烏魚子。 甘香味美，口感嫩滑。 原棵舞茸 蕯摩和牛西冷．舞茸．初生牛膀．麩麩是唔黐牙的年糕，成份是麵筋艾草。 鍋物壽喜燒．旬野菜鍋爐是南蠻鐵器，和牛是西冷位，以富士山日出圖案的碟子盛放，有意思！ 一人一片，蘸生雞蛋是黃金組合，口感豐腴香嫩，入口即化是預期。釜飯製作認真，用的水亦來自日本。主廚「大谷誠」卻在幽默地展示，真會搞氣氛！ 食事章魚生薑釜飯．赤味噌湯．漬物米飯飽滿，粒粒分明，味道清香。 赤麵鼓混合麵豉 和菓子全部都是主廚「大谷誠」親手精心製作，餡料是白色蠶豆蓉，軟糯清甜，難得並不過甜；理論上是一人一粒自己揀，不過服務員開玩笑話要兩粒都可以，我就順著玩，多點了一粒。 抹茶最後一環節－抹茶師傅替我們刷不出綿密的泡沫，然後雙手奉上。 店內就只有一張廚師桌可容八人。進店之後需要經過一條小路意境小河道，面前是一棵風水樹。午市餐單作參考https://www.instagram.com/gourmet_ivy/https://gourmetivy.blogspot.com/2023/06/blog-post_11.html…查看更多

2分鐘視覺美食是次介紹的這一家是非常有水準的席前料理。現階段只做晚市，於K11 Musea 內位置較為低調，如果想光顧建議先行訂座啦。是晚由餐廳日藉主廚大谷誠師傅及副主廚星師傅主理，以餐單《霜月》開始該晚的嘗味之旅。餐單上的第一道菜 椀物 – 為甘鯛木魚清湯，把錦大根切成近透明的長形薄片，隱隱透著包裹著甘鯛魚肉的嫩白、車海老橘紅、散發著淡淡的木魚及菌香，用筷子夾開錦大根片，包裹在裡面的食材便會散出，細看之下還有椎茸、菠菜及金箔。前菜 — 在享用清湯的同時，第二道菜式 藁燒牛舌昆布締漬 已在烤爐前經由大谷師傅製作中，是次選用的澳洲和牛牛舌芯，先以昆布醃漬，然後再慢煮12小時，最後就是我們現在見到經由大谷誠師傅以稻草燒香其表面，呈上時於頂頭再放上一片燃燒的杉木片，帶出禾桿及杉木那種煙燻的層次。牛舌芯入口軟嫩，肉質細緻，帶著淡淡的煙燻氣息。特選 — 海膽熱狗，是次餐廳以北海道根室馬糞海膽入饌，以紫菜包著少許壽司飯，再在上面加上一整行的馬糞海膽，入口味道濃郁，甘甜度很高，單是此賣相已經相當的霸氣。刺身 — 之後的刺身時間，前半段分別有石頭魚(剝皮魚)、金目鯛、深海池魚和魷魚。石頭魚配魚肝，細滑有嚼勁的口感，味道濃郁而持久。金目鯛經輕輕的灸燒，吃上一口帶給你的是肉質細滑爽甜的口感，富油脂但不膩。後半段則有來自京都伊根熟成了21天的大善吞拿魚，分別做赤身熟成刺身及大拖羅熟成刺身。魚的動力來源叫做三磷酸腺苷，隨著熟成時間分解之後，就會出現帶有旨味成份的肌苷酸， 適當的熟成時間後，赤身肉質幼嫩而旨味豐富，最明顯的就是入口的那肉質的口感以及那種特出的酸酸旨味。而大拖羅熟成的酸味則會少很多，因為脂肪占大比例，所以入口的口感更為軟綿幼滑，脂香當然十足。最後是日山牛柳刺身，配上醬汁與生洋蔥，口感柔軟嫩滑，火灸後帶輕輕油脂香。八寸 —  將時令代表季節的食材盛為一盤，自然景色彷彿都裝進器皿中，再在客人面前再呈現＂八寸的料理方法不拘，是晚我們享用次序為沙甸魚脆片、麝香葡萄天婦羅、脆炸加荗茄子車海老餅、菊花浸漬、湯葉海參腸、時雨煮牛筋、秋鯖魚砧卷、胡麻醬無花果和忌廉芝士西京燒。擺盤很有心思而各道菜式都能突出時令食材自身的味道。主菜 — 主菜所選用的是上鹿兒島和牛的後腳肉，先慢煮12小時，再煎封四邊，配以帶微酸的木魚湯凍和茗荷，有平衡膩感的作用，最後伴以海膽及蕪菁打成的豆腐，建議是以筷子夾起牛肉，將海膽和蕪菁包裹一同送往嘴巴，有著豐富的味道及口感，相當滋味。鍋物 – 是晚鍋物為壽喜燒，選用來自鹿兒島的A5和牛西冷位置，肉眼可見油花均勻。另外再選用群馬縣的時令蔬菜佐吃。A5和牛西冷蘸著日本蛋漿來吃，滑溜之餘充滿肉香和蛋香，十分滿足。食事 – 就是主食的環節，餐廳使用滋賀縣的信樂燒陶窯燒製的飯釜來炮製是晚的釜飯，師傅以時令當造的鰆魚，先將其燒香再和菇菌及栗子一同烹製。食用時在頂再鋪上三文魚子，足料之外賣相亦吸引。飯粒油潤飽滿，整碗飯吃起來非常之滿足。水物 – 甜點以葉擺設切合深秋的意境，配兩款時令水果，分別有黑柿和洋梨，搭配布甸及即沏的抺茶作結。餐廳所選取的水果絕對時令高質。但不可不提的是那加入白味噌的布甸，滑溜之餘味道亦特別，最後以一碗抹茶為這個盛宴作結。…查看更多