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2021-11-29
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香港的寧波菜館唔多，剛知道有間「甬府」，原來兩年前已經低調地在灣仔落户，並立刻獲得《香港澳門米芝蓮推介》。 來頭不小，總店在上海連續四年獲得《上海米芝蓮一星》名銜。創辨人翁擁軍先生，精通各類寧波食材，微調追上時代，造就了上海「甬府」的成功。 寧波菜出名精緻，屬八大菜系中的浙菜，依山伴海，食材選擇多元化，以鮮、鹹、臭、甜、糯滙於舌尖而聞名。以鹽提味增鮮，鹹鮮味足而不過鹹。 香港的「甬府」位於灣仔這個富豪飯堂社區，是龍爭虎鬥、或是互相協調呢？作為食客，最好就是價錢可以變得親民一點，現在終於俾我等到了。 甬府最近推出，初味餐單 $4,888/4位，包括前菜 (四味)、主菜 (六道)及點心 (一道)。如欲酒配方盡興，可加$618/位，店方會為客人選配一款香檳及兩款葡萄酒配搭菜式。 位於寧靜的街道，到埗卻見寬敞門面顯氣派。 裝潢雅致豪邁，樓底極高，皆因延伸至一樓，而樓上全部是貴賓房間；我們散客坐大廳，枱數不多，尚算自成一角。 初見甬府· 初嘗甬味餐單 ($4,888/4位，適用於中餐大廳) 前菜寧波㸆菜· 手撕鰻筒· 泡制菜梗· 招牌十八斬首三款是從來沒有見過的菜式，不過先講最搶鏡的十八斬
來頭不小，總店在上海連續四年獲得《上海米芝蓮一星》名銜。創辨人翁擁軍先生，精通各類寧波食材，微調追上時代，造就了上海「甬府」的成功。
寧波菜出名精緻，屬八大菜系中的浙菜，依山伴海，食材選擇多元化，以鮮、鹹、臭、甜、糯滙於舌尖而聞名。以鹽提味增鮮，鹹鮮味足而不過鹹。
香港的「甬府」位於灣仔這個富豪飯堂社區，是龍爭虎鬥、或是互相協調呢？作為食客，最好就是價錢可以變得親民一點，現在終於俾我等到了。
甬府最近推出，初味餐單 $4,888/4位，包括前菜 (四味)、主菜 (六道)及點心 (一道)。如欲酒配方盡興，可加$618/位，店方會為客人選配一款香檳及兩款葡萄酒配搭菜式。
位於寧靜的街道，到埗卻見寬敞門面顯氣派。
裝潢雅致豪邁，樓底極高，皆因延伸至一樓，而樓上全部是貴賓房間；我們散客坐大廳，枱數不多，尚算自成一角。
初見甬府· 初嘗甬味餐單 ($4,888/4位，適用於中餐大廳)
前菜
寧波㸆菜· 手撕鰻筒· 泡制菜梗· 招牌十八斬
首三款是從來沒有見過的菜式，不過先講最搶鏡的十八斬。
招牌十八斬（例）
鮮橙色的蟹膏非常耀眼，膏下半透過生肉看來水嫩，擺設整齊如朵花，不過算一算不只十八件，也許最頂兩件多加了幾刀！豐富的醬汁深褐顏色，嗅到醋的味道，向來吃蟹都是配蟹醋汁。
招牌十八斬
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蟹肉保存水份，蟹膏豐香飽滿，特別醋醬汁透出甜味，我非常喜歡，入口即化，膏香甘甜鹹鮮合一，透出蟹肉鮮甜味道，好吃至停不了口。
生吃為何唔怕有菌呢！
首先「招牌十八斬」必須選用冬至前後當造的東海梭子蟹，水質保證，說來已是去年的蟹，但甬府運用現代冷凍技術，捕捉之後馬上於零下196度液態氮封凍保鮮，處理手法並起到殺菌作用，因此可供全年及送達香港食用。
手撕鰻筒 配 玫瑰醋
理應先吃，因為味道相比淡薄，以接近兩斤重東海鰻魚，鹽漬入味再以風吹乾而成。
手撕鰻筒
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我覺得鰻筒肉質及味道似澳門的馬介休，細緻緊密，鹹香開胃，與在香港吃慣肥美鱔肉完全不一樣，非常適合佐酒。玫瑰醋有助平衡鹹鮮之味。
手撕鰻筒
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寧波㸆菜及泡制菜梗令我增長見聞，口感上有新體驗。
寧波㸆菜
寧波㸆菜
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烏卒卒的㸆菜，入口卻非常嫩，相比類似的菜乾及梅菜水份多，少少算少少甜，並不死鹹，竟然是幾好吃！據說製作過程經過風乾及濃汁餵飽。
寧波㸆菜
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泡制菜梗
泡制菜梗
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泡制菜梗看似椰菜花啲莖，食味幾得意，非常爽口，鹹鹹地之外，竟然有點辣，後勁十足。
泡制菜梗
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Champagne delamotte blanc de blancs 150ml
因為四款前菜味道濃郁，所以是侍酒師特意配上這一支充滿花香及甜美的香檳，口中鹹鮮之味瞬間被中和，變化討好。
Champagne delamotte blanc de blancs 150ml
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主菜
蔣公芋艿羹
邪惡但驚艷，原來芋泥可以鹹食！本來只認識潮州甜品芋泥，知道他以大量豬油製造向來卻步，食味我亦不太喜歡，但今晚「甬府」令我對芋泥改觀，做得真是出色。
最主要是吃到肉的香，高湯的醇，原來秘訣是用了上乘的寧波土黑豬鍊出豬油，所以醇美。
蔣公芋艿羹
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以大量豬油渣及芋頭混製而成，質感如期望中棉滑，以燭火保溫上菜，否則油會凝固，但久熬會燶，掌握時間快吃。
蔣公芋艿羹
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脆皮水潺
脆皮水潺
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水潺即九肚魚，因為產於江浙東，這九肚魚肉質極嫩，骨質亦軟細，相比香港一般吃到的優質。
而脆漿特意加入東海海苔粉，令這道脆皮水潺，更加香脆鮮味，出色之處更在入口即化的魚肉，照片中左方可見，魚肉半溶似牛乳，口感極佳。
雪菜筍絲燒白鱗鯧
白鱗鯧是非一般的䱽魚，因為同樣來自東海，肉質綿密細柔，香港吃到的倉魚比對下變得粗糙了！但留意魚骨同樣幼細而且不少。
雪菜筍絲燒白鱗鯧
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雪菜亦是寧波貨，少鹹但爽脆更合時宜，喝一口奶白色魚湯，一口魚，不愧為當地最代表鹹鮮風味的名菜之一，不過，如能保溫上可以更理想，因為魚湯始終是熱騰騰的窩心。
雪菜筍絲燒白鱗鯧
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Domaine Fabien Coche Meursault les Gruyaches 2015 150ml
配上白酒，酸度相比剛才的香檳減了，但酒香強了，芬芳果香，少少似菠蘿、檸檬、牛油的混合，餘韻短。
海味麻辣豆腐
海味麻辣豆腐
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堂前把豆腐倒進熱鍋，看到沸騰的樣子。
海味麻辣豆腐
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可以說是麻婆豆腐升級版本，因為加了鱘龍魚筋、海蔘及蝦干，吃起來有咬口，添加鮮香，麻辣味香而不霸氣，豆腐非常滑。
紅燜拆骨豬手
紅燜拆骨豬手
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需要長時間預備，據說燜足四小時，入味後再去骨上檯，然後切成一口份量。
汁濃豐富，豬皮爽彈肥美，非常腍嫩，啖啖膠質，配小饅頭吃。
Lucien le moine nuit Saint George 1er Cru les Vaucrains 2016 75ml
這時候奉上2013年的法國紅酒伴肉，酸度略高有助減膩；紅酒順滑濃厚，餘韻略長。
清炒時蔬
看似普通，其實選取了最嫩的小棠菜，以高湯餵炒，水份十足，入口滋味，處理得非常好。
山楂雪梨水
清甜可口，清洗味蕾。
點心
寧波湯圓
以桂花清水來煮，桂花清香提升食客對湯圓之味的專注，咬破軟糯滑溜，濃郁的芝麻香氣，吃得出是手功製作，與別不同。
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