【專訪】土瓜灣57年蝦子麵廠古法三代傳承「享受做麵過程」

很多人家裡常備即食麵，忽略了其實同樣方便、快捷的港式蝦子麵。凍水煮熟、無需調味，懶起來甚至用鍋直接吃也可以。香港現存的傳統麵廠不多，保留前舖後工場格局的更少，幸而土瓜灣這家開業 57 年的麵廠有第三代接手，沿用古法製作，更推出海外郵寄服務，讓外地的港人，也能品嘗一碗真材實料的蝦子麵。

蝦記麵廠負責人 Gary 自嘲自己是「經理」，麵廠大小事都要「經」他處「理」

從做麵學會慢活

蝦記麵廠 1966 年創立，現在由第三代傳人 Gary 主理，在麵廠裡面製作不同粗幼、不同口味的手工麵。每日從早到晚做麵，做出興趣來：「自從師傅傳授了功力給我後，我覺得做麵，是越做越有興趣。」Gary 形容以前自己是個很急的人，是從師傅退休，Gary 開始自己一個人做麵後，才有了慢活的心態。

因機器相當老舊，壓麵時需不時調整，確保厚薄相同

因為做麵不能快，也快不了——做一款麵，需要一整天。以蝦記麵廠最受歡迎的金牌蝦子麵為例，要先燒大地魚、讓其出味，後加蝦乾、蝦子等熬湯。坊間不少麵廠早就轉用味粉，然而 Gary 認為要堅守初心：「我們一開始宗旨就是要真材實料，如果我們不用材料熬湯，用味粉就失去我們原本的意義。」

用一年苦練執麵

上湯煮好後放涼，加入麵粉、雞蛋、蝦子放入滾筒開始打麵。成團後用機器壓麵，一開始是粗壓，麵團表面會比較粗糙。粗壓三次後換另一部機器再壓麵，壓六次循序漸進把麵團壓至理想厚薄及表面平滑。途中有時亦需要人手調整，避免麵團左右厚薄不一。然後用機器切麵，再人手執麵。

雖然旁邊有電子磅，但工多藝熟的 Gary 已無需磅重，就能執出重量一致的麵餅

與其他步驟能以機器代勞不同，Gary 認為執麵只能用人手。一方面是要觀察，剔除太短或太碎的麵條。另一方面是蝦記的麵驟眼看似好像都差不多，其實有三個不同的形狀：長方形、滑鼠形（比長方形的麵餅更有圓弧感）、圓角正方形，因此就算大部分的麵餅顏色都差不多，Gary 和店員也能一眼看出是什麼類型的麵。

蝦記的麵餅有三種不同形狀，左起為滑鼠形、長方形、圓角正方形

執麵也是 Gary 認為最影響賣相，最難做好的步驟：「當初學師，我苦練一年才叫稍微滿意。」現在 Gary 已經非常熟練，執麵時無需用磅，平均用 15 秒就執好一個麵餅。定型後用蒸櫃蒸半小時，再用焗爐焗約九小時至水分抽乾，方便保存。

「傳統值得保留」

或許看到工場有機器，有人會不以為然、認為這些不是「手工」麵，不過比起香港大部分麵廠已改為流水式、機械全自動化生產，至今依然以古老機器協助、人手製麵的蝦記已算相當少見。Gary 透露他也不是完全沒有改為自動化生產的想法，但時間流逝，其他麵廠逐一轉型，反倒讓蝦記成為少見的傳統製麵廠。「只有我們還保留這麼傳統、這麼『愚蠢』的製麵方法，」Gary 笑言：「既然如此，不就更值得保留嗎？」

金牌蝦子麵選用蘇州的蝦子，做麵前先將蝦子炒過，香氣非常香醇

值得保留的，還有前人流傳下來的「天書」：裡面記錄了蝦記麵廠各款麵的配方。Gary 知道現代人提倡健康飲食，曾經想減少上湯裡面鹽的分量，但很快已經有客人反映新的麵不好吃、味道變淡。蝦子、大地魚等食材需要一定分量的鹽提鮮，為了不讓熟客失望，Gary 最後決定沿用舊有配方。

甚至熟客們都知道，煮麵也是從沿用傳統方法最好味：凍水放麵，中火煮滾後用筷子將麵餅撥散就可以，無需再加任何調味，煮麵水就是上湯。Gary 指煮的過程中，麵餅慢慢吸收水分，同時上湯漸漸滲透出來。出色的上湯除了有大地魚等食材的鮮味外，還有另一個要素，就是不能有鹼水味。這也得歸功於蝦記用傳統方法製麵，鹼水用量能減至最低，長時間的製作過程中，鹼水也會在空氣中揮發。到做好麵餅送到客人手中，鹼水已所餘無幾。

熱賣的菠菜麵和魚蓉麵，前者的翠綠來自 Gary 親自到街市購買的新鮮菠菜

為守護蝦記每日坐頭班地鐵開店

話說回來，當初 Gary 為什麼會接手蝦記？他回憶起來覺得一切都很隨意：蝦記之前由 Gary 的大姐和姐夫主理，而 Gary 讀書畢業後就到日本相機公司工作。直至 1994 年，大姐問 Gary 能否兼職回蝦記幫忙，一來家人開口不好拒絕，二來想著自己還年輕找工作不難，就開始到蝦記工作。

麵廠開廠時決定以蝦子麵為主打項目，取其「蝦」字而命名為蝦記

1997 年後銷售額日漸下降，到 2000 年一家人吃飯時，家人都認為蝦記繼續虧損下去也不是辦法，只有 Gary 認為還可以做下去，蝦記就正式交由 Gary 主理。當時製麵師傅也體諒 Gary，主動提出由全職改為件工制。由打工到自負盈虧，經營一家老字號，Gary 卻不覺得有什麼壓力：「我接手，如果我再做一年、十年、二十年，都算成功吧？」

千禧年剛接手時，Gary 只希望能夠將蝦記延續下去，再辛苦都咬牙挨過。其時蝦記開朝八晚八，Gary 要從柴灣的家，坐清晨六點的頭班地鐵到土瓜灣的麵廠開始做麵。日復一日超過 12 小時的工作，連農曆新年也不敢怠慢，初四就開門營業，能賺一日錢就開一日店。後來有傳媒報導蝦記，知名度上升，Gary 才逐漸調整營業時間到現在的早上 9:30 到晚上 7:00。

蝦子麵之外，更有全鮮蛋麵、冬菇麵、瑤柱雞肉麵等多款選擇

推海外郵寄服務千里送麵予熟客

後來也有請兼職幫手賣麵，因之前的製麵師傅已經榮休，現在只有 Gary 一個人在工場製麵。然而 Gary 相當自得其樂，正如文初所提：做麵做出興趣來。「我一個人什麼都不懂，開始做得有模有樣，做得越好，興趣就越大。」Gary 從容道：「不是說趕著每日都要上班打工，我很享受做麵的過程，都算滿開心的。」

Gary 享受做麵，也要有人懂得欣賞這些手工麵。這幾年，蝦記的 WhatsApp 陸續收到特別的訂單——都是熟客的名字，但送麵的地址從香港變成英國、加拿大、澳洲等地——客人移民了，卻依然想念蝦記的味道。因此從 COVID 疫情「禁飛」開始，Gary 就幫客人郵寄蝦記的麵，只收麵價和郵費，不收任何額外費用。

Gary 左腳曾經受傷，承受了不少心理壓力，因此更要多休息，慢下來做麵