-中环阁麟街，总是藏得下一些耐人寻味的空间。Sushi Koh便是其中之一。店内主色为黑，低调得似要隐入夜色。板前呈半圆形展开，像处微缩的剧场，十二个座位排成观众席，主角当然是那位日籍主厨 Shiga San，他坐镇中央，捏寿司、抹刀、擦手，一气呵成。灯光从上打下，鱼料与米饭的反光恰好落在他指尖，便落成了一场演出。Shiga San 曾任 Sushi Haru 的主将。那时已见他手艺精到，只是背靠集团，略显拘谨。如今独立出来，反而多了几分“个人语气”。鱼料依旧上乘，舍利分为白醋与赤醋，随鱼种变化而调整酸度。-🍲 松叶蟹籽茶碗蒸开场而以茶碗蒸引味觉，开场的松叶蟹籽茶碗蒸，蛋羹温度恰到好处，略高于口温，使蟹黄的油脂得以充分融化，香气被蒸汽轻轻托起。顶层的蟹籽颗粒分明，咬开时有细微的爆裂感，带出盐分与鲜味。底部藏着银杏粒，略带韧性的口感在柔滑的蛋羹中起到“支点”作用，也平衡了整体的绵密感。整道茶碗蒸的调味极轻，鲜味的来源几乎完全依赖蟹黄与蟹籽本身的浓度，是枚精准控制的umami炸弹。-🦑 油墨鱼属于“白身系”中最考验刀工的鱼料。Shiga San 采用了极细的切纹处理，呈现出弹韧与滑腻并存的口感。舍利量较少，是典型的“鱼料主导型”比例，用以突出墨鱼特有的海藻香与黏性甜味。-🐟 春子鲷春子鲷为鲷鱼幼体，肉质清透，油脂轻盈。此处以柚子屑提香，是江户前常用的“柑橘点味”技法，用于延展白身鱼的风味深度。舍利采用白醋系，酸度轻，旨在衬托鱼的自然甜。-🐟鲭鱼属光物，脂香浓厚。配以葱姜酱可中和其挥发性油脂的腥香，同时提升辛香层次，更不掩鱼味。-🐟 金目鲷以昆布渍处理，是典型的江户前技法，用昆布的谷氨酸提取鱼肉的“鲜味核”。赤醋舍利颗粒分明，是“砂糖比例低、酸味明显”的风格，与昆布的甜香相互拉扯，咀嚼中释放层次感。-🐟 䲠鱼以葱油轻腌，是融合派的处理手法。传统江户前中，䲠通常炙烧或味噌渍，此处改以葱油冷腌，使油脂口感更柔滑，裙边脂肪层被激活，形成如熟成鱼般的绵滑质地。-🐟 赤身赤身以酱油渍呈现，通过酱油中轻度脱水，使表层富含鲜味，内部仍保留湿润纤维，酸味重、铁味明显，是赤醋舍利的绝佳拍档。-🐟 大拖罗来自蓝鳍金枪鱼腹部最富脂的部分。切成三层以去筋，保持脂肪均匀融化。入口温度与舍利的“手温”匹配，能在舌面上瞬间融开。回甘带板栗香，为脂肪氧化后与赤醋反应的自然产物，熟成度恰到好处。-🐟 梭子鱼以炭火轻炙，再配萝卜泥去腻，是传统秋季鱼料的定番。炭香带来木质苦味，与白萝卜辛香交叠，形成平衡。-🍤 白虾白虾细小，需手刨成糊状叠加出绵密口感。蛋黄酱与昆布增香虽常见，但此处比例略重，盖过虾的轻甜。若虾量再多些、酱料更收敛，层次会更清晰。-🥢 鲑鱼籽海胆丼非江户前传统构成，而属现代“omakase ending bowl”形式。以鲑鱼籽的咸香爆破衬托海胆的奶香与碘香，形成典型的“Umami 三重奏”。食感相当饱满。-🐍 鳗鱼刷上自家制酱汁，糖与酱油比例偏低，保持了鳗鱼原脂香。烧制火候稳，皮脆肉嫩。量略少，但风味浓郁。-🍳 玉子烧蛋糕型，蓬松而非传统厚烧。此风格多受关西影响，甜度低，质地轻，加入了少量鱼糜提香。-🥣 味噌汤收尾的味噌汤使用鱼骨高汤，有亮点，鲜味也足够厚重。-Sushi Koh 的菜单逻辑十分清晰，既有江户前风格的精确表达也有现代寿司的融创。赤醋与白醋舍利的分配科学，酸度也控制得不错，鱼料处理以“鲜味层次”划分，能感受到节奏的递进，却不会被技法喧宾夺主。从专业角度衡量，Sushi Koh 的水平在香港鮨店中属于中高段位且极具稳定性的一类，会回访。小红书版本：香港新店🍣中环超有戏的寿司店，靓又正-中环阁麟街，总能藏下些耐人寻味的空间，Sushi Koh便是其中之一。店内主色为黑，低调得似要隐入夜色。半圆形板前如微缩剧场，十二席为观众，主角则是日籍主厨 Shiga San，捏寿司、抹刀、擦手，一气呵成。灯光打在他指尖，鱼料与米饭的反光恰成舞台焦点。Shiga San 曾任 Sushi Haru 主将，如今独立，更显“个人语气”。鱼料依旧上乘，舍利分为白醋与赤醋，随鱼种微调酸度。-开场是松叶蟹籽茶碗蒸，蛋羹温度略高于口温，蟹黄油脂被完全唤醒，蟹籽爆破间带出盐香与鲜味；底部银杏粒的韧性成为支点，使柔滑有了骨感。油墨鱼细纹切割，弹韧并存，舍利少，突出海藻香与黏甜。春子鲷以柚子屑点味，白醋舍利衬出鱼肉的清透甜香。鲭鱼脂香厚重，以葱姜酱收腥提辛，层次分明。-金目鲷经昆布渍处理，赤醋舍利颗粒分明、酸味清亮，与昆布甜香形成鲜味的对位。䲠鱼则以葱油冷腌，油脂被唤醒至绵柔状态，裙边滑若熟成。赤身经酱油渍脱水后鲜味凝聚，酸与铁香兼具，是赤醋舍利的好搭档。-大拖罗入口如温柔重击，脂肪在舌面融化，回味带板栗香；梭子鱼轻炙后覆萝卜泥，炭香与辛香平衡得宜。白虾手刨叠出绵密口感，但酱料略重，略掩虾甜。-结尾的鲑鱼籽海胆丼饱满华丽，盐香与奶香交织成“Umami 三重奏”；鳗鱼酱汁比例克制，皮脆肉嫩；玉子烧为关西式蛋糕型，轻盈不甜；味噌汤以鱼骨高汤收尾，鲜味厚实。-Sushi Koh 的整体逻辑清晰，江户前风格表达与现代寿司的融创并存。赤醋与白醋舍利分味得体，酸度控制得宜，鱼料处理以“鲜味层次”推进，从白身到光物、再到脂身，挺有戏的。-…查看更多
