QUEMO

西班牙菜，跟法意德菜等同為特式歐洲菜，可惜有名氣的西班牙菜在香港總難冒起頭來。聞明世界的黑毛豬火腿，Iberico ham，但對大部份香港人，天下火腿就只有金華，金妹及parma ham，論質素就像天和地的分別，一個西班牙一個意大利，詳細不多解釋，有心的人總會自己鑽研一下。那為西班牙菜難以成名，人們為何不能用法國菜的價錢享用一頓西班牙式的fine dining呢？今天來Quemo嘗了一頓特色的Chef Menu，不能不推介一下吧。餐廳裝潢未算突出，火腿吧於餐廳一旁，切火腿師即席揮刀為客人客上鮮切火腿。移玉步到室外區，空間不小，三五知己摸摸酒杯底，消除煩惱的好地方。火腿是由Dona Lola供應，100%橡果餵飼的bellota，無知的我還在望住Bellota Bellota，口中還嘆著5J的時候，驚覺天外有人，腿外有腿。Dona Lola的火腿自稱沒有分銷，保證是Farm to Kitchen，新鮮度截然不同。拼盤供應四個部位的火腿- Jarrete，較近小腿骨的位置，肉質纖維比較凌亂，咸香而帶乾身。- Maza，大腿骨後方的位置，肉質及脂肪紋理細緻整齊，油脂香濃，口感味道都比Jarrete優秀。- Babilla，大腿骨前方的位置，油脂比maza少，肉味較重，但相對油脂較少，橡果香也較低。- Punta，大腿盡頭連接髖關節的位置，顏色最深味道亦最濃，不論肉香及油脂味均是最佳，肉質結實卻一點也不韌，超級推介。配上汽酒有助平衡油脂及有清新口腔作用，亦有助帶出下一口火腿的特色。來自加利西亞手掌心般大小的生蠔用上兩種做法。- 用Gin Tonic做成泡沫再用上份子料理的方式將酒制成魚子般作點綴，為之後的主菜作了最完美的凖備。- 大配角的高質的橄欖油，配上生蠔很配合，平衡感很好，一點也不覺油膩且帶有強烈的欖油香。配上西班牙的Moscatel，甜身，想不到也很合襯。鱸魚煎得金黃香脆，肉質保持嫩滑，魚油十足。同是配上Gin Tonic泡沫，有酒香且清新。底部有青豆Terrine，感覺沒有肉或肝製Terrine的膩，有點像薯餅的感覺。最特別的是配菜用上菜芯，西餐上實不常見。烤乳豬配合慢煮的做法，肉質異常嫩滑，滑得入口即溶，皮烤得剛剛好，脆口之中亦不失豬皮的煙韌感。西餐經常會有一道雪芭以作清新口腔之用，沒想過西班牙菜亦會出現，而且十分驚喜。底部是Licor 43做的啫喱，香甜帶橙香的烈酒，中間的是橙味雪糕，再配上Sangria做的雪芭及橙皮碎作為頂層。就是滿口橙香，酒香，作為清新口腔未免太出色了，吃完一杯真想再添一杯。最後的主菜，感覺有點西班牙飯，其實是一道湯飯配主的是手臂般長的地中海紅蝦。這道菜食法是先將蝦頭內的膏及湯汁全擠壓出來，再伴入飯的湯汁內同時享用。那種甜，甘，鮮，非筆墨能形容。蝦肉煮得剛熟，沒有想像的結實，軟滑的蝦肉伴有淡淡海水味及濃烈的鮮蝦甜味。不愧是蝦中之王。材料有椰子，薑及芒果，感覺充滿東南亞風情，椰子味香濃清甜，薑辣度清淡適中，配上芒果汁有提味作用，很特色的一道甜品。以香蕉為主的甜品，有糖煮過的香蕉片及香蕉雪糕，香蕉fans的大愛，熱情果汁有點帶酸，配上脆口的花生糖，份量不大，又一道想一吃再吃。西班牙菜Fine Dinning的體驗，感覺比法菜意菜更驚喜，菜色有創意之餘亦不會失去味道的重要性，以這個價錢可以充份享用到西班牙菜的特式，Wine Pairing，特色的火腿拼盤，地中海紅蝦，份子料理，絕對值得一試再試！…查看更多

有天朋友帶我到他公司附近的餐廳享用西班牙菜, 我在網上搜尋 "西班牙菜", 彈出的關鍵字就是海鮮飯、風乾火腿、凍湯等, 未知我是否品嚐這些呢?QUEMO 位於灣仔QRE Plaza, 算是鄰近地鐵站, 在旺中帶靜的位置, 整棟大廈有各式各樣的餐廳臨立。到達後, 正中位置看到長型木檯, 一邊已有十多個位, 很適合團體聚會, 而當晚真的有客人租借部份場地舉行聚餐, 我們就安排坐在吧檯看著大廚為我們準備晚餐。QUEMO，於西班牙的餐館及廚房內不時聽到，意思為「熱燙的」, 與「火」這個元素關係密切。在場更有師傅切黑毛豬火腿, 我很期待一會兒的美食!首先來番茄沙沙多士, 外脆的多士配著清甜的番茄蓉, 這開胃小食就為之後的美食揭開序幕。來了 DONA LOLA 100% Pure Iberico Ham Platter 橡果餵飼的手切黑毛豬火腿, 當然不少得汽酒 domino de la vega brut nature 陪襯。這4款是火腿來自黑毛豬後腿不同部位, 由上至下逐一品嚐, 然後再重頭開始。現附上黑毛豬不同部位圖, 因為以下部份是西班牙名詞Jarrete: 重油脂味，煙韌有嚼勁Maza: 味道較淡、質地是當中最薄身, 可以透光Babilla: 質感似豬肉乾, 當中最有嚼勁Punta: 散發濃郁黑毛豬的咸香味道之後就是Tapas 小食 - 肥美的巨型生蠔, 還有兩種口味左邊是由gin tonic 打成的泡沫作醬汁, 顯得生蠔有點腥味, 而蠔質地屬於滑身右邊是酸菜加入橄欖油, 味道以酸帶出鮮味, 生蠔質地微脆, 相當開胃, 我較喜歡這種。Gin Mare Marinated Seabass with potato & green bean terrine 海鱸魚伴薯塊白色的泡沫是由GinMare 及 tonic 打成的, 而Ginmare就是basil, thyme, rosemary, Arbequina olive。伴著海鱸魚是微煎香的薯塊, 外脆內軟, 大廚Martin更以廣東話說出時菜『菜心』, 相當風趣。海鱸魚很嫩滑, 伴著已調味的薯塊相當配襯, 還有脆口的菜心片, 非常欣賞這道菜。Slow cooked Suckling pig terrine 慢煮乳豬慢煮12小時的乳豬肉, 下層不是完整的乳豬肉, 而是一細塊一細塊肥瘦豬肉所堆砌而成。外皮很香脆, 至於豬肉我就覺得太多脂肪了, 有點不習慣。中間來了一個小甜品 Jelly & cream Licor 43 with Sangria snow 清理一下味蕾, 可以更有胃口迎接下一道菜。Licor 43 西班牙甜酒以柑橘類水果、香草和香料等由43種材料而成。Licor 43 的啫喱及cream酒香清醇, 伴著青檸雪糕及紅色西班牙特飲Sangria雪葩, 還有最頂的橙色點綴, 整體配合很清新, 味蕾也即時喚醒過來, 很想再來一杯!!剛才黑毛豬火腿、生蠔、兩道主菜已經佔了不少空間, 不過著名的西班牙飯又怎能不試呢?Mediterranean red prawn soupy rice 第一次見到如手前臂般的西班牙紅蝦, 由靚仔大廚Martin Carrasco 分配紅蝦再按壓蝦頭的蝦汁精華出來伴勻飯中第一口飯感受到很濃的蝦鮮味，味道有點似龍蝦, 半熟的飯粒伴著湯汁更易入口, 大隻紅蝦肉夠爽口彈牙, 而且飯相當夠熱。最後就是甜品時間, 先來椰子薑味慕絲配芒果汁 Coconut & ginger mousse with mango cream and cocoa soil似是薑汁撞奶味道, 不太辣, 但薑味餘韻仍存, 很適合怕甜的吃貨們。還有一道香蕉雪糕布丁配熱情果醬及花生碎 Banana's ice cream & pudding with passionfruit cream and crispy peanut。這道甜品看上很合我口味, 因為我很喜歡吃香蕉。熱情果及香蕉片以真空包裝, 令到香蕉片吸收了熱情果精華配以濕潤的布丁蛋糕, 香蕉肉很熟散發著香味。而香蕉味雪糕質地很軟滑, 也是充滿香蕉味而不會膩的。而很酸的熱情果醬跟甜的香蕉片味道造成一個強烈對比, 原來又幾合襯。當晚十分盡興, 跟朋友捧著大肚子滿足地離開。雖然還未機會到西班牙旅遊, 但在Quemo已感受到正宗的西班牙地道風味, 加上貼心的服務態度及每位親切的笑容, 很值得再來光顧。…查看更多

今日下午約了一位好友於公司附近午膳，好友偏好西餐，灣仔的 Brim 28 及 QRE 都是餐廳比較集中的好選擇。因筆者早兩天才於 Brim 28 用膳，今午還是放眼於 QRE 。大家在大堂集合齊看水牌，很快便決定試試一間西班牙餐廳 QUEMO 。餐廳格局四正，以木系裝潢作主調，簡約時尚，不會予人一份拘謹的感覺。在入口處設有一大酒櫃，放置了各式佳釀。再行前幾步的正前方，則是一張西班牙風乾火腿枱。水吧旁設有一凍櫃，內放了不少新鮮海產，彼鄰正是廚房的出菜位置，設有三四個高桌坐位，可在用餐的同時從旁欣賞大廚們的手藝。難得 Chef Table 無人坐，筆者多口問句又確能安排喎！在 Chef Table 的正上方有一手寫的黑板，上面寫滿廚師推介與精選，是日午餐都以推介菜式為主軸，並參考了主廚的建議。 頭盤小吃首推西班牙風乾火腿，有關火腿分了多個級別，餐廳供應的 Dona Lola 100% Iberico Ham 屬最高級別的 Bellota 等級，風乾熟成了 40 個月，並選用了更肥美的後腿部份（Jamon）。咖啡有咖啡師，品酒有品酒師，現在火腿也有火腿師。閒談間得知兩位火腿師最少有十多年經驗，對西班牙火腿的製法好壞皆瞭如指掌。一客四小塊的火腿併盤，每塊皆摘自不同的部份，由右至左分別是近腳踝的部份（jarrete）、大腿後方（maza）、大腿前方（babilla）及大腿最上方（punta)，口味依次由淡至濃，由瘦至肥。老實說，不是火腿師的介紹，之前也沒有那麼細仔考究一只火腿的不同部位。根據建議，先嚐近腳踝的部份，肉質比較瘦削，口感實一點。來到大腿後方，脂香明顯更豐盛，口感亦更腍身，有頗強的餘韻（after-taste）。至於大腿前方，肥美度和大腿後方不分上下，但餘韻似乎不及後者。最後是大腿頂端部份，食感最油潤，鹹香感亦最烈。綜合而言，筆者較喜愛大腿後方的部份，因不論味道、質感與油潤度都較平均。 風乾火腿是味濃之物，配上一杯含果香的氣酒 Domino De La Vega Brut Nature 剛好用來平衡一下口腔中餘下的膩感。筆者喜歡吃生蠔，但很少機會一試產自西班牙的款式。 Giant Spanish Oyster Duo Foam 用上 Galicia 生蠔，產自西班牙西北面的水域，鹹淡水交界，水質優良，海產特別豐富。 在此優良環境長大的 Galicia 生蠔，入口滑溜，細嚼爽脆，海水鹹香度不會過烈。為增加菜式的風味，大廚用了兩款不同的醬汁為生蠔添味。其一是用上 gin tonic 打成的泡沫，以西班牙的 Gin 酒調製，味道微甘，並帶上含蓄的酒香。其二是用酸瓜雜菜伴以橄欖油的醬汁，食感微酸帶脆，有助引出生蠔的鮮味。接下來是主菜時間， Marinated Seabass with Potato & Green Bean Terrine 是相對味道輕盈的主菜，大大的海鱸魚塊，只是輕輕以食鹽醃製提味，保留天然的鮮魚香，魚肉質感白滑。鱸魚上方有一團 gin tonic 泡沫，與生蠔所用的一樣，蜻蜒點水式的留下一股微甘酒香與西班牙風味。伴碟的選材主要是一件薯蓉餅，外層煎至焦脆，內裏混入一些時令菜粒添色添口感。為增加擺盤的可觀度，大廚在碟邊用上不辣的紅椒蓉輕輕畫上一筆，面上再放滿綠嫩的菜段，色彩奪目。燒乳豬是西班牙菜的名物，當然不會錯過。 Slow Cooked Suckling Pig Terrine with Potato Foam and Seasonal Vegetables ，先慢煮乳豬肉 12 小時，以保肉嫩多汁，繼而挑選最細嫩部份拆肉起骨重新塑型，面上再放回燒脆了的豬皮，十分美味可口。更另人驚喜的是配上的醬汁，是以豬骨豬肉餚煮 72 小時而成，味道濃郁細緻，伴上乳豬吃收畫龍點睛之效。Jelly & Cream Licor 43 with Sangria Snow 是大廚主動建議的間場小品，主體以西班牙酒品 Licor 43 精製，內含 43 款原材料如香草及果汁等。小品以小杯盛載，最底層是以 Licor 43 製成的啫厘，中間是用上同一酒品製作的忌廉，面上再放入少量雪糕及 Sangria 沙冰。層次豐富，酒香足而不霸道，用於洗擦味蕾十分合適。稍事休息，是日最味濃的主食 Mediterranean Red Prawn Soupy Rice 也準備妥當。西班牙湯飯主要以海鮮餚成的醬汁明火生煮成有嚼勁的米飯。菜式的亮點當然是那只地中海紅蝦，窄長紅紅的蝦身，頭與身的長度差不多一樣，食感十分爽甜，而精華部份則仍隱含於蝦頭之中。在上菜之時，大廚會於食客面前擠壓蝦頭部份，大量的蝦汁一湧而出，拌勻滲透至每一粒米飯都帶有濃郁的蝦香。除紅蝦外，飯面另放有四只海蝦，相比紅蝦，這四只海蝦蝦味比較清淡，脆彈口感則更勝一籌。 甜品兩道，勻是重用酸香果品之作。 Coconut & Ginger Mousse with Mango Cream and Cocoa Soil 的主體是以椰子及生薑製作而成的慕絲部份，入口蓬鬆即溶，椰子與生薑的口味平衡細緻。甜品底層是以新鮮芒果製成的醬汁，酸香醒胃，質感甚滑溜，比上方慕絲的味道更突出。至於最面層的朱古力碎，主要用於裝飾及加上一份相對緊實的口感以豐富層次。另一道甜品 Banana's Ice-cream & Pudding with Passion Fruit Cream and Crispy Peanut，製法更為複雜。大廚先以新鮮香蕉切片，伴以熱情果肉放入真空袋抽真空，製作過程中熱情果肉與精華會深深的印壓在香蕉片上，從而改變香蕉本身的味道，是份子料理的做法。這些清新酸香的香蕉片下方，放有一小片香蕉製成的布丁，彼鄰則是自家即製的幼滑香蕉味雪糕，伴上的醬汁同樣是以熱情果鮮製。以兩款生果展示多款製法與賣相，可見主廚的心思與功力。 整體而言，各菜式的質素勻比預期佳，既有漂亮的賣相又可口，加上有幸坐於 chef table ，可與主廚來個近距離接觸，獲益良多，十分滿意！…查看更多

因著朋友公司舉辦的特別活動，有幸可以順帶食到這西班牙餐廳的食品，真的有點喜出望外。一進這餐廳最吸引的地方除了很有特色的地板及枱櫈外，就是很多很多的酒了。場邊更有一個大吧枱。最剎食的就是一個露台，不算小，輕輕鬆鬆地可以容納二十多人，真是舉辦活動的好地方。而這裏的開放式廚房更使食客和廚師有更親蜜的感覺。到食物了，先來看看這個名貴的西班牙特產。這黑毛豬髀的色澤很深，代表已有一段歷史了，但仍有光澤。根據餐廳的資料，這豬髀已有40個月的歷史了，真是名貴。而因著不同部位的活動量不同，口感及味道也有所不同。這是品嚐的有四個部份：Maza, Jarrete, Babilla 及Punta。由最底的開始吃就是Maza，一路到最上就是Punta了。個人最喜歡的是Jarrete和Punta，Jarrete的較有油份，易入口。而Punta的味道則較濃，也較煙韌。另一頭盤食品就是西班牙蠔了。兩種不同的醬料：一個是gin foam，另一個是酸菜汁。因為一向較喜歡用檸檬來配蠔吃，所以較喜歡第二款的味道，酸酸的味道帶出了海鮮味。來奉上第一款主菜前，廚師把一隻大紅蝦帶出來給我們看，指是這晚的一個主菜中的主菜，而希望在烹煮前給我們看看。真期待製成品會是怎樣。不過先讓它回到廚房再準備一下，接下來的一道菜其實是海鱸。香港人吃魚都真是被寵壞了，不是最新鮮的都會覺得有點欠缺。不過這味菜的伴碟就給了一些驚喜，這廚師用了菜芯來作伴菜，輕輕的用油炒了，使菜爽口得來又有甜味，很適合香港人，配搭又夠創新。之後的主菜仍未到紅蝦，而是乳豬。與中國的不同，這乳豬不會是全隻上，而是起肉，砌成另一形態。因這是慢煮，所以用質很嫩，油份也能保持，當然也保持了肉味啦。美中不足的就是外表不夠脆。在品嚐了兩個主菜之後，先來一個間奏。一款層次分明的小甜品，以酒做啫哩作為底層，上面是奶油，最上層的是Sangria雪葩外添一些橙皮。整個小甜品是很清新的，尤其是雪葩給人精神一振的感覺。很讚。到主角了。地中海紅蝦湯飯。當這道菜放在枱上後，廚師便說原來是有一個秘技的，就是蝦頭。廚動手把紅蝦切開，並把蝦頭的精華擠進湯飯中。在擠的同時便聞到很香的蝦味，真是精華所在。伴有這精華的湯飯自然是美味非常。最後少不了就是甜品，一共有兩款。第一款是薑汁椰子慕絲配芒果忌廉及可可粒。椰子的味道很香，配上薑汁很特別。而另一款甜品就是香蕉雪糕及有甸。香蕉雪糕不太甜，加上熱情果更是多了一層酸味。為這非常飽足的一餐帶來一點舒適感，真的很有心思。…查看更多