講起日本料理，筆者只知道在70年代尾，東京銀座）會席料理名店【金田中】窺準香港經濟開始起飛，進駐香港開設本地第一間正宗高級日本料理，並引進了江户前壽司。之後到了80年代初，本地資本開設了兩間著名港式日本料理【友和】及【水車屋】，當年香港除了部份五星級酒店之外，市面極少正宗日本料理，成就了後兩者在80年代中期開始，成為香港高級日本菜的代名詞，更是一眾香港明星的指定日本菜食府。那些年尚在求學階段的筆者，這兩間餐廳簡直是可望而不可及。再後一些時間，大概是1990年左右吧，【元祿】迴轉壽司引入香港，並越開越多分店。隨後，陸續有其他日本連鎖店以直資或專營權形式加入戰團；全部以大眾化價錢供應壽司。香港人多了接觸機會，也開始接受刺身。說來有點慚愧，當年筆者對正統江戶前壽司完全沒有認識，第一次接觸的也只是迴轉壽司中的魷魚、八爪魚，因為較易入口。到了大概2000年左右吧，香港人對壽司的要求越來越高，加上生活水平提高，市面開始出現一些由日籍壽司師傅開設的高級鮨店。自從第一次日本之旅後，筆者接觸了其他種類的刺身……感嘆刺身的美味，簡直可以說是開了竅，開始到處品嚐本地鮨店。直至近年，越來越多本地師傅主理的鮨店出現，質素與歷史較長、日籍師傅主理的鮨店不相伯仲。反之當年的名店【水車屋】及【友和】已經不復當年勇：【水車屋】淪落至供應日式放題，現已結業；【友和】則繼續抗爭下去，但已經不是趨之若鶩的高檔日本料理。講了這麼長篇大論關於壽司店在香港的歷史，這篇食評當然是鮨店。在香港，除了少數三四間最頂級的鮨店之外，其他高級壽司店如果兼做午市，一定會供應其他熟食套餐。這種情況在日本當地一定不會出現；事關在日本，除了居酒屋之外，其他所有餐廳食肆，不論高中低檔次，一律只會專門烹調一款菜式，以保證質素穩定，這也是日本餐廳最吸引筆者的地方。但在香港，如果只單一供應刺身壽司作午餐，這種安排卻很難行得通，總有不少人是不喜歡食刺身壽司作午餐的。【鮨森】也沒有例外。午市壽司套餐也有幾種不同級數選擇，最高檔次當然是鮨森推介十二貫（有點似 おまけせ)；筆者揀了次一級的自選12件壽司套餐（$400）。首先登場的當然是例牌的前菜、沙律及茶碗蒸。前菜只是普通的漬物，稍有心思的刺身碎粒也欠奉，以這個價位的午市套餐來說，似乎是差了一點，銅鑼灣區其他相同級數甚至乎價位低一點的鮨店，也有更吸引的前菜；所以相片也沒有留下來。沙律同樣欠缺心思，賣相也欠缺精緻。茶碗蒸也只是一般質素。蒸蛋表面缺少了一層薄薄的、啫喱狀的高湯，甚至乎起了一個白色的氣泡；很明顯蛋黃和蛋白尚未完全攪拌，而且還滲入了空氣，作為一間高級鮨店，可以說是不合格的出品。沒有機會坐在壽司吧，所以是12貫壽司一整盤上枱。由右至左、上至下，分別是中とろ、右口（鰈）、真鯛、赤貝、平政、吞拿赤身、竹簽、金目鯛、海鰻、銀鱈、赤身漬、海膽。壽司飯用赤醋處理，顏色帶淺赤紅；坦白講，筆者分不出與普通白醋調味的壽司飯有何分別，反而覺得壽司飯的醋味偏淡。中とろ不算肥美，脂肪分布也不夠明顯，沒有那種漂亮的粉紅色以及花斑斑的白色脂肪。放入口中細嚼，雖然仍然品嚐到油花，但卻缺少了那種入口即溶、滿口油香的滋味。赤身（吞拿）不夠鮮紅，肉質鬆散，一般而已。赤身漬也是有點失望，並不是筆者預計內的暗紅色。一般的醬油漬赤身都是整條呑拿魚背肉浸漬在醬油內，待吸收了味道及加深顏色後再切片。至於面前的這件赤身漬，似乎先在表面略為火炙，然後才用醬油浸漬。由於赤身表面半熟，減弱了浸漬效果，所以顏色不夠深紅、也缺少了赤身漬應有的濃郁醬油鮮味。整體來說，三件吞拿魚壽司都只是一般水準，有點失望。右口（鰈）配辣蘿蔔茸及日本香葱。無論是左口（鮃）、右口（鰈）或鯛，都是筆者喜歡的白身魚。魚味雖淡、油份也較低，但那種緊密的魚肉纖維口感，卻非其他魚種擁有。配上辣蘿蔔茸，可增加味道層次。真鯛配海帶、平政，兩件都是味淡的壽司。看來是個錯誤的選擇，揀了太多白身魚，應該選擇其他味道較濃的魚，整個壽司午餐才會平衡。赤貝𠝹花幼細，肉身順著切紋捲起來；顏色赤紅、有光澤，是新鮮即開貨色。肉厚、爽口、彈牙、鮮甜，雖然只是普通的貝殼類，但卻屬於高質貨源。竹簽魚表面有層薄薄的魚皮，師傅在表面𠝹上花紋，切開魚皮露出皮下魚脂，再略為燒炙後即滲出淡淡魚油香味。肉質偏乾爽、容易碎開，口感清爽、但又帶有相當濃厚的魚味；是十二件自選壽司之中最為特別的。金目鯛的切法有點怪，完全見不到漂亮的淡橙紅色魚肉，只見到去除了魚皮後的那一層略帶金色的真皮層，外觀有點難睇。細細咀嚼，雖然仍然是一片質素高的金目鯛，但食日本菜的其中一個重要環節，就是師傅手藝及精緻賣相；所以整體來說，仍然要扣分。海鰻肉質應該鬆軟、味道鮮甜，畫龍點睛的重點是每家鮨店秘製的鰻魚汁。面前的海鰻壽司肉太實，也缺少了濃稠的醬汁；味道稍遜。第一次食銀鱈壽司。整件銀鱈魚肉稍稍煎香之後，再去皮切片；食落明顯有那種半生熟的口感、也品嚐到煎香受熱後的銀鱈魚滲出的油脂。黑蒜的香氣提升了味道之餘、也減輕了受熱而逼出來的油膩。全熟銀鱈的肉質非常嫰滑、也非常油潤，但半生熟的質感似乎同壽司有點格格不入，甚至有點擔心銀鱈是否可以生食？海膽絕對是筆者最愛的壽司。面前這件海膽軍艦份量滿瀉、味道鮮美，紫菜夠香脆。即使整件海膽壽司呑嚥之後，仍然有陣陣回甘。另外要了一個二重丼（迷你飯六選二）（$260），六款迷你飯分別為照燒牛扒、天婦羅、滑蛋雞肉、鰻魚、碎魚生及吞拿魚；要遷就B女，揀了照燒牛扒，由於已經要了壽司套餐，所以另一個迷你飯㨂了鳗魚。比較失望的是這個二重丼午餐並沒有筆者最喜愛的茶碗蒸，只有沙律及前菜。為配合 B女口味，要求侍應不要將偏甜的照燒汁淋在牛扒上面，分開用一個小碗另上。話明係迷你丼，牛扒份量較少，而且不夠厚身；但用上了美國肉眼，肉味濃、夠軟身，再加上炸香的蒜蓉；是一個好吃的牛扒飯。日本醬汁一向偏甜，不是筆者的那杯茶，所以也只是輕嚐了那個照燒汁。筆者一向不喜歡偏甜的日本醬汁，唯一例外是鰻魚飯。始終不是鰻魚飯專門店（其實，香港也沒有一家正宗日式鰻魚飯專門店），也不會是白燒活鰻魚，只是採用已經燒熟、並預先塗上醬汁的即食鰻魚；因此缺少了鰻魚的香氣，鰻魚皮也不夠香脆；較為奇怪的更是加了一些煎蛋皮，與鰻魚飯有點格格不入。雖然沒有辦法與日本當地的百年鰻魚飯老店比較，但以香港本地所能食到的鰻魚飯來說，已經算是相當不錯。各款午市套餐都可以從味噌湯、烏冬及蕎麥麵之中任選其一。烏冬採用的是較為粗身的讚岐烏冬，湯底很清淡、味道一般，而且不夠熱燙；烏冬偏軟腍，不夠煙韌彈牙。凍蕎麥麵的質素則有驚喜。跟足日本處理方法，蕎麥麵上面放了一小撮紫菜絲，凍汁用另外一個小湯杯盛載，並有一隻放了蔥花及一枚生鵪鶉蛋的小碟覆蓋湯杯。將適量蔥花、紫菜及鵪鶉蛋混入凍汁內，再夾起一箸箸麵沾上凍汁進食。蕎麥麵條是混和了蕎麥粒傳統蕎麥麵，較為硬身爽口。配上味道較濃的凍汁，味道相當不錯，後悔為什麼不叫兩份凍蕎麥麵。甜品揀了雲呢拿雪糕及桃味雪芭。本來對桃味雪芭很有期望，但味道太過人工化、也沒有桃肉粒。【鮨森】的壽司午餐套餐定價在同級鮨店屬於偏高，但無論前菜、茶碗蒸以致壽司的質素，都在筆者期望之下，自選的12貫壽司的質素更是好壞參半；反而熟食二重丼有驚喜，無論款式選擇、味道及份量，實在是相當不錯。但是，作為一間近幾年名氣高企的鮨店，壽司才是重點、質素也實在尚有改進空間；如果是因為午市套餐價錢較便宜而將貨就價，那就不能接受了。…查看更多
握壽司係我最愛的日本料理技術之一，而「本手返五手」是了解一間壽司店的師父技術水平的指標之一。「本手返五手」是指師父先用手拎起材料(魚或貝)，沾上山葵放於掌中(本手)，另一隻手將醋飯快速置於魚生上(二手)，魚生及醋飯之間壓一下(三手)，把壽司反轉，再壓一下(四手及五手)。當師父年資愈老，能把五手減為四手或三手，以提升壽司的味道層次而不會令醋飯鬆散。鮨森的師父既然用上了呢道技術，接下來的壽司更令人期待。深海池魚非常有驚喜，比起係東京食的池魚肉質更肥美。由於係採用厚切的方式，所以更特顯魚身的肥美和飽和，適合沾上少量山葵。
每次係香港食吞拿魚都唔太喜歡赤身，因為9成都比較腥。但作為一間壽司做得到位的餐廳，鮨森的赤身都做到一個新鮮的味道出黎。食落口一D都唔覺得腥，就算佢切得好厚都唔會覺得有腥味，而且食落口冇筋，令我對赤身改觀。金目鯛肉質比較肥，所以用上火灸的方法逼出魚身的油脂及香味，配上梅醬及芽蔥，為舌頭帶來又肥美又清新的口感，味道上的平衡很到位。中拖羅一向係我最愛的壽司之一，而呢道中拖羅我只可以用「超級美味」呢四個字去形容，加上少許的山葵，食落口真係做到入口即溶的感覺。舌頭帶來一種肥美的香氣，吞口水的時侯重感受到一種肥美的香氣流入喉嚨。
之後師父黎多左碟大拖羅(唔好意思...唔記得影就食左落肚)，相比之下反而覺得今次大拖羅冇中拖羅咁肥，肉味比較重，但油脂味都好重，所以最好都加上山葵進食減低油膩感。食落口絕對冇筋，入口即溶，齒頰留香。
海膽軍艦一放上台，我心入面真係「嘩」左一聲出黎：「好多呀！」海膽可以用「堆積如山」去形容，滿滿地蓋著醋飯，師父抹上少量醬油，畫面同顏色令人流哂口水。細數大約有10塊海膽係壽司上面，即係大約兩個海膽的精華放哂係一舊壽司上面。我首先夾起一兩塊海膽就咁食，海膽可以成塊夾起証明佢真係好新鮮唔會水汪汪。除左「鮮甜」之外，我真係諗唔到可以點形容，放入口中慢慢品嚐，真係令人好滿足好感動。食左幾塊之後決定成舊軍艦放入口，成個口都感受到海膽味道的攻勢。但係海膽的味道有少少比紫菜的香味搶左，呢個始終係海膽軍艦無法解決的問題之一。話咁快黎到最快一道的海鰻壽司，令人不捨。海鰻本身包上竹葉，所以帶有陣陣竹葉香味。熱熱的鰻魚香味一向都令人欲罷不能，加上海鰻本身油脂的香味，為呢10道壽司畫上完美的句號。食完哂10號壽司都唔係好夠喉，差D忘記了我地個套餐重有煮物同飯。呢道汁煮魚鮫的魚肉一絲絲丶嫩滑。油份唔算太重，而醬汁幾濃，有少少咸。但係配菜上有紅蘿白同白蘿白，帶來少少的甜味，平衡番咸味。不錯！海鮮醋物係成晚菜式中比較不懂欣賞的一道菜。入面有蝦丶墨魚丶西芹同紅蘿白，醋味可以清清之前咁多道菜的餘味，但係味道冇咩特別。櫻花蝦丶三文魚子同埋飯原來可以咁夾，口感包括蝦花蝦的香脆同埋三文魚子的鮮脆，配上粒粒分明的調味飯，三扒兩撥就食哂！肥妹話佢飽食唔哂，我重可以食埋佢個半份添。
最後一道係單點的厚燒牛舌，牛舌燒得好香，加上厚切的原故，所以非常Juicy，牛舌的肉質好軟，配上黑胡椒同埋台鹽調味，加埋配碟的芥茉食唔會覺得好油膩。非常好食！味噌湯味道冇咩特別，但入面的豆腐好嫩好滑。另外餐廳都幫我地換左隻大杯去飲抹茶清膩，的確有心去做服務。最後送上兩道雪糕甜品，椰子雪糕入面食到一粒粒的椰子肉，而芝麻雪糕都好香。感到飲飽食醉了。
入座的時候被安排坐吧台，正合我意呢～師傅會挑選上乘的食材，為顧客呈上當造的壽司。每件壽司都被輕輕劃過，塗上一層薄薄的醬油，而且壽司飯是以紅醋做的，是傳統的江戶前壽司做法呢。前菜：沙律和蒸蛋第一件：真鯛肉質帶透明和淡淡的粉紅色，非常鮮嫩，魚味較淡第二件：油甘魚同樣非常鮮美第三件：帶子塗上薄薄的一層壽司醬油，更能帶出其鮮甜味第四件：深海池魚肉質較為爽身，魚香味較重第五件：拖羅細細品味，肥美甘香，真的入口即溶呢！一贊！第六件：甜蝦非常肥厚，鮮甜無比第七件：三文魚子三文魚子滿瀉，灑上柚子皮，更顯魚子的甘香味第八件：海膽非常軟滑，牛奶般的質感，非常甜美第九件：海鰻熱騰騰的海鰻，配以甜甜的醬汁，非常香口玉子燒很驚喜，外皮脆脆的，而裡面軟軟綿綿，香甜中帶點鹹味，味道非常特別熱蕎麥麵享用完壽司，來一碗熱蕎麥麵，真的很滿足呢。最後還有柚子雪葩作為甜品，真的很滿足呢！ 
午市定食 - 廚師精選九件壽司 ($220 + 10%)午市定食配有沙律及前菜，烏冬/蕎麥/麵豉湯三選一，而餐後則可選咖啡或雪糕如果不是坐壽司吧枱的話，師傳會把九貫壽司擺成美美一盤，如上圖一次送上；而如果坐吧枱的話，則會在客人吃完一件後才握製另一件壽司，並在送上時略作介紹
沙律及前菜沙律菜新鮮爽嫩，以柚子汁作dressing令人開胃；蒸蛋非常滑溜，但味道較淡，兩者都還好
